Peixe em Lisboa | Ricardo Costa

Na apresentação, o Chef Ricardo Costa, do estrelado Yeatman, em Gaia, falou-nos muito do aproveitamento de todo o produto, filosofia com a qual concordo a 100%.

Mostrou-nos dois pratos:

Uma versão da típica caldeirada

Um prato que aproveita todas as partes do atum

Que bom!

Peixe em Lisboa | Nuno Bergonse, Diogo Noronha e Hans Neuner

Domingo. Chef Hans Neuner do restaurante Ocean (Vila Vita, Algarve):

Lagostim com ruibarbo e chips de iogurte grego

Linguado com camarão e lulas bebés

Umas horas antes, os chefs Nuno Bergonse e Diogo Noronha do Pedro e o Lobo em Lisboa, mostraram-nos duas ideias, uma delas a entrar na carta de Verão. Apesar da apresentação pouco ou nada organizada, para mim, desculparam-se com a apresentação deste prato (o prato em si, leia-se, e não a disposição dos elementos!):

Salmonete com favas e madalena de tomate

Veja com dois purés e rabanetes em pickle

Até logo,
jo

Peixe em Lisboa | José Avillez

Ando para pôr estas fotografias há mais de uma semana, mas nunca pensei que o que tenho para fazer do curso (muito!) me tirasse tanto tempo e sono.

No Sábado, o Chef José Avillez apresentou 6 pratos em que tem estado a trabalhar. Uns vão entrar na carta e outros continuarão a ser trabalhados. De qualquer das formas, foi muito bom ver a criatividade do chef e as ideias novas que se andam a cozinhar para o Belcanto.

Inspiração: Cabo da Roca. Ouriço do mar e percebes

Sapateira e abacate, com água do tomate e rebentos de coentros

Amuse bouche: Toro de atum com tomate e abacate

Avillez sonhou com o Guincho e os pinhais ao pé da praia e... mostrou-nos um prato com gambas da costa, pinhões e cogumelos

lagostim, tendão das mãozinhas de vitela e ervilhas novas

Rebentação. Mexilhões, berbigão, camarão, ouriço, percebes, salmonete... Uma explosão de Mar acompanhada com leite de côco, sumo de maçã verde e algas

Inspirados?

Provando o Bocca e o G-Spot

Estes são 4 dos pratos que podem provar até dia 22 no Peixe em Lisboa.... 

Restaurante G-Spot do Chef João Sá

Restaurante Bocca do Chef Alexandre Silva

Goraz com gnocchis de batata doce roxa (G-Spot)

"Risotto" nero com veja (G-Spot)

Veira em creme de aipo (Bocca)

Salmão marinado com maçã (Bocca)

Conservas no Peixe em Lisboa

Na passada Sexta-Feira 13, ao contrário das expectativas, tive imensa sorte!
Para começar ainda estava de férias... E por isso pude ir ao Peixe em Lisboa. Cheguei a tempo de assistir à demonstração que se seguiu à prova de conservas de peixe, cujos resultados podem ver aqui.
Assim, mostro um bocadinho daquilo que nos foi mostrado:

Esta é uma manteiga de peixe espada,mas que pode ser feita com praticamente todos os peixes, podendo assim usar um peixe da estação que, para além de mais barato, é mais respeitador do ambiente.

Basta cozinhar o peixe (a vapor, escalfado, etc) e desfazê-lo com a ajuda de uma étamine ou um simples passador, juntar manteiga clarificada e alguns aromatizantes, neste caso usou-se a zest de laranja e de tangerina para realçar a frescura, e pôr tudo num frasco que possa ser esterilizado e esterilizá-lo numa panela de pressão. Esta conserva aguenta-se cerca de 3 semanas no frigorífico.

 Neste "snack" foram usadas sardinhas em azeite, às quais não se fez mais nada que não dispô-las por cima das tostas ainda quentes. O toque foi dado com uma manteiga de citrinos, barrada nas tostas acabadas de sair do forno, que devia ser de chorar por mais!
Para a manteiga só precisa de: Uma boa manteiga sem sal, flôr de sal, raspa de limão, raspa de lima e sumo de limão. Misturando tudo com uma espátula, os ácidos incorporam-se na manteiga.

 Truta em salada de algas. Foi dito que, na maioria dos casos, não se deve acompanhar uma conserva com um elemento pesado como o arroz ou a batata. Se queremos que o sabor (e a qualidade) da conserva sobressaia, uma das opções é acompanhá-la com uma salada.
Aqui, foi feita uma marinada de algas apenas com molho de soja e açúcar. Depois, estas algas marinadas serviram de cama para a truta e as fatias de limão que vemos na fotografia.

Foram também feitas umas pataniscas de cavala em conserva. Como foi neste momento que cheguei, só apanhei a fritura das mesmas (em pouco óleo ou azeite, não se querem as pataniscas a "boiar"!)