Sabia que hoje é o Dia Internacional da Cerveja?

Acabei de saber que é hoje o Dia Internacional da Cerveja e achei que era um óptimo dia para partilhar mais umas fotografias da quinta. Sim, porque lá por estarmos rodeados de animais, legumes, plantas, água da serra e demais natureza, as coisas do mundo "civilizado", neste caso a bela da jola, também cá chegam!!! (Não vamos conversar sobre o que, hoje em dia, é civilizado...!).
Já mostrei aqui o que fiz com as mini courgettes que a terra nos deu, mas também aproveitámos as flores, como está tanto na "moda". Apesar de as cozinhar várias vezes, acho que não têm muito sabor, apenas um potencial grande no que toca ao recheio e, claro, à polme usada para as fritar, se as formos fritar.

Polme

1 "mine" (e outra para ir bebendo!)

Farinha com fermento (cerca de 6 colheres de sopa)

1 gema

Sal

Pimenta preta moída na hora

> Numa taça, tempere a farinha com o sal e a pimenta e junte a gema.

> Aos poucos junte a cerveja até chegar a uma consistência de massa para bolos (passando uma colher deve cobri-la completamente e não escorrer muito)

> Não bata, misture o mínimo possível para não perder muito gás. Reserve no frigorífico.

Para rechear, as flores devem ser lavadas por dentro e por fora, com cuidado, e retirado o pistilo (centro interior da flor com um travo amargo). 

O recheio neste dia foi de pescada. Suámos meia cebola roxa em manteiga, em lume muito brando. Com a cebola translúcida, juntámos a pescada (2 a 3 postas médias). Mexendo com um garfo, e sempre em lume brando, deixámos cozinhar bem enquanto íamos desfazendo o peixe. No final juntámos natas que reduziram um bocadinho, para dar corpo ao recheio, e depois raspa de limão e salsa picada.

Como a polme sobrou, ainda fritámos cenouras cortadas em 4 sobre a altura, mais courgettes bebés e morangos marais des bois (mais pequenos, muito doces). Que bom!!!

Que tal?
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Caril verde tailandês & happiness

Ontem a 50.000ª pessoa veio espreitar este blog e acho que é motivo para celebrar!

Não sei se em termos comparativos é muito ou pouco para um ano, pode ser pouquíssimo mas eu fiquei delirante! 50.000 é assim uma espécie de... é uma multidão! Pode ser o número dos participantes numa manifestação... Os sócios de um clube qualquer de futebol! Mas não.. Foram as pessoas, uma a uma, que passaram por aqui para ver o que partilho, quando me apetece sobre o que me apetece... Giro!

Esta semana tenciono dedicar-me à cozinha cá em casa, que tem sido prejudicada pela azáfama das massas e vai praticamente deixar de existir para a semana, à pala de mais um estágiozinho de dois meses! Hoje foi este caril que combinou lindamente com o espírito de comemoração e "happiness" em que estou.

Numa tarde preguiçosa passei pelo Jamie Oliver que estava a fazer um caril tailandês... Fiquei logo de olho já que é uma das minhas cozinhas preferidas! Nunca segui uma receita dele porque.. Enfim... Porque não! Mas hoje fui ao site, procurei aqueles pratos e fiz a pasta de caril verde à qual apenas juntei molho de peixe e de soja:

Para a pasta:

• 4cm de gengibre fresco, do tamanho de um polegar
• folhas de lima kaffir a gosto (pus duas)
• 1 molho de coentros
• 1 talo de citronela
• 4 dentes de alho
• 1 malagueta verde (tirar sementes se quiser!)
• 1 cebola pequenina
• azeite
• óleo de sésamo
• molho de soja e molho de peixe para temperar

Juntei tudo no food processor até ficar uma pasta verde e suave. Guardei as folhas de cima dos coentros para decorar no fim. 

Enquanto o arroz basmati cozia em água e sal, pus umas 3 colheres de sopa da pasta de caril num tacho, deixei cozinhar um bocadinho e juntei creme de côco (igual ao leite mas mais cremoso, como o nome indica!). Depois desta mistura fervilhar adicionei uma courgette cortada ao meio e na diagonal em fatias e deixei uns 5min tapado, para libertar os líquidos da cozedura. 

Entretanto pus o meu salmão a marinar com 1 colher de sopa da mistura do caril e passados os 5min da courgette, juntei o salmão, cada lombo cortado em quatro bocados.

Em 5 ou 10min, dependendo se gostam do salmão mais ou menos cozinhado, está pronto!

Basta escorrer o arroz, pôr numa tigela e polvilhar com folhas de coentros.

Verter o caril que acabaram de fazer para outra taça, espremer o sumo de uma lima, juntar umas folhinhas de coentros... E já está!

nota para poupar! : Não usei a pasta toda, sobraram-me cerca de duas colheres, que pus num frasquinho e congelei. Estou a pensar nuns raviolis... mnham!!!

É engraçado provar este caril, porque em cada garfada dá para sentir vários elementos... Numa a frescura da citronela, noutra a profundidade do óleo de sésamo... Às vezes trincamos uma semente da malagueta e depois o sumo de lima acalma tudo... ADORO!!!

Que tal?

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Rillettes de bacalhau

Bom fim-de-semana!

Hoje estive em experiências com bacalhau... Daqui a uns dias vou fazer 5 canapés com a mesma proteína e estive a organizar ideias!
De um caldo, sobraram as postas baixas que usei para aromatizar e assim desfiz a carne em lascas, sem espinhas nem pele (que usei para um crocante, super easy, só pôr a pele no forno a 100-150ºc, em cima,  com azeite et voilá!) e reservei ao lado.

Cebola e alho bem picadinhos foram para o tacho com uma colher generosa de manteiga, meia folha de louro e umas hastes de tomilho. Já translúcidos, juntei-lhes o bacalhau e ia mexendo com um rapa (salazar?!) para desfazer o bacalhau e ao mesmo tempo tentar que não perdesse textura.
Já com algum aroma do tomilho e do louro, retiro o último e junto duas colheres, também generosas, de gordura de ganso. A gordura foi derretendo e, sempre a mexer, ia incorporando o seu sabor nos outros ingredientes. Antes de desligar o lume, juntei mais tomilho (sempre fresco) e raspas de limão.
Guardei numa tacinha e pus no frigorífico até arrefecerem.

Servi em cima de torradas acabadas de fazer, depois de lhes ter raspado um dente de alho e deitado um fio de azeite.

O sabor do bacalhau ficou super suave, acaba por ser um bom spread para entreter visitas, mesmo para quem não é muito amigo deste peixe!
As rillettes conservam-se bem no frigorífico durante várias semanas num frasco de vidro. Devido ao facto de levarem muita gordura os bichinhos não entram!

Que tal?
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Sushi em Casa

Bom feriado!

Quero começar por dizer que hoje não pretendo ensinar ninguém a fazer Sushi, muito menos através de um ecrã de computador, acho que se deve aprender ao vivo, com as mãos na massa e mesmo com quem sabe!

Uramaki: Alga noori, com arroz e sementes se quiser. Virar a alga de modo a que o arroz fique para baixo, por o recheio - escolhi salmão e rabanetes - e enrolar na esteira!

 

Futomaki: Alga noori com arroz, salmão e manga, só enrolar! Achava que estes se chamavam também hosomakis, mas este nome só contempla os rolinhos com um único "recheio". Assim, algum rolinho com mais que um ingrediente no interior e com alga noori por fora, deve ser chamado futomaki.

Não cair na tentação de enrolar sem a esteira! E ajuda bastante se a cobrirem com 1 ou 2 voltas de película aderente, principalmente para limpar depois.

Aqui está o que servi para 4 pessoas como "entrada". Vê-se perfeitamente que precisava de anos e anos de treino com um qualquer mestre desta arte japonesa, mas ainda assim fiquei contente com o que fiz!
De cima para baixo: Futomakis de salmão e manga; Uramakis de salmão, rabanete e sementes de papoila; Uramakis de salmão e pimenta rosa; Futomakis de salmão e manga outra vez.
* in love com os fachis ou hashis (pauzinhos!) que a Avó R. me deu no outro dia *

Ver também: este post sobre o Workshop de sushi que fiz com a Yuko :)
Que tal?
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 Olá!
Nos últimos dias fiz este jantar para uns amigos. Só uma sugestão de pratos rápidos:

 Creme de cenoura com folhas de lima, gengibre e sour cream

• estufei duas cenouras, uma batata e uma cebola em azeite, juntei um pedaço de gengibre e duas folhas de lima (comrpo congeladas no Martim Moniz)
• Juntei caldo de galinha e sal, deixei cozer e triturei tudo.
• Depois de passar por um chinês/passador e servir a sopa nos pratos, pus uma quenelle de sour cream e um bocadinho de cebolinho picado

 Lombinhos de cavala marinados e salada de courgette, rabanetes baby e maçã reineta

• Depois de arranjar o peixe, pus os dois filetes num saco de plástico com zest de limão, molho de peixe e pimenta. Ficou a marinar 45min-1h.
• Cortei tiras finas de courgette baby e rabanetes com o descascador e fiz o mesmo com segmentos de maçã. Juntei tudo numa taça com sumo de limão e sal.
• Antes ir para a mesa grelhei a cavala com a pele para baixo, cortei-as em bocados mais pequenos e pus em cima de um bocadinho da salada.

Novilho a 65ºc com mostarda inglesa e arroz de citronela

• Esfreguei a carne (espelho da pá) com mostarda inglesa em pó e depois marquei-a numa frigideira quente. Inseri o termómetro no centro da peça e pus no forno a 180ºc.
• Quando chegou a 60ºc no interior tirei e deixei descansar cerca de 5min. Cortei em pedaços com 4-5cm.
• Entretanto num tacho fritei um talo de citronela esmagada com azeite, pus o arroz, deixei que ficasse translúcido e depois juntei o dobro da água. Deixei ferver no máximo e quando a água chegou ao arroz passei para o "mínimo dos mínimos" e tapei (10min) até desligar.
• Juntei mais mostarda em pó numa taça, juntei água e "barrei! no prato, nos sítios onde pus o arroz e a carne.

Que tal? Abriu o apetite?
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Fresh pasta | Ravioli de salmão

Bom fim-de-semana!

Hoje fui pela primeira vez ao mercado biológico do campo pequeno, acho que vou passar a ir todas as semanas. É maior do que estava à espera, há coisas caras mas não em todos os sítios. Só fiquei desiludida com uma das bancas, onde vendiam de tudo, bananas, alcachofras, ananás... E muitos dos produtos não eram portugueses, o que me fez não gastar um cêntimo ali.
Uma das razões de ir ao mercado biológico, para mim, é estar a apoiar iniciativas portuguesas e pequenos produtores nacionais. Comprar legumes que digam "origem: U.E." é coisa que não faço. Só entra no saco se fôr português!

Sobre o que mostro hoje, posso dizer que foi mais um aproveitamento de sobras que ficou uma delícia! O almoço de ontem foi salmão em papillotes, sobrou e pensei logo em ravioli. Não fazia massa fresca há uns tempos e foi bom até porque experimentei outra receita:
--- serve cerca de 30 raviolis grandes ---
 . 200 gr. de farinha (usei 55 mas a melhor é 00 - se alguém souber onde se compra, por favor comente aqui!)
 . 4 gemas
 . Sal a gosto
 . 4 colheres de sopa de azeite
 . 2 colheres de sopa de água
 . Tomilho picado, a quantidade que bem entender

Bem, já me alonguei uma vez sobre a preparação da massa fresca (here), por isso vou-me limitar a explicar como fiz os ravioli:

1. Tendo as folhas de massa esticadas, pôr bolinhas de recheio ligeiramente afastadas do centro.
2. Pincelar a parte sem recheio da massa com água.
3. Dobrar a parte molhada para cima do recheio e pressionar com os dedos para colar.
4. Para separar os raviolis, pode fazer com uma faca que é o mais simples. Por acaso a minha mãe tinha um cortador em casa e foi o que usei, para fazer um género de zigue-zague.

Cozi durante 3-4min e mergulhei em água fria, enquanto fazia o molho.

Recheio:
Salmão cozinhado
Cebolas primavera (scallions ou spring onions em inglês)
Natas para ligar
Sal
Pimenta

Molho:
Natas
Alho esmagado
Raspa de limão
Sal e pimenta
Tomate fresco e cebolinho picado para pôr no final.

Nunca tinha feito este prato e fiquei contente por ter resultado! Os ravioli são mais rápidos de fazer do que os tortellini e por isso facilmente ou farei outra vez! (Talvez um bocadinho mais pequenos!)

Que tal?
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Exame

Ontem tivémos exame de Cold Kitchen e tínhamos que fazer canapés à nossa escolha. Preparei estes quatro:

Em cima à esquerda, e pela ordem do relógio:

Sonho de camarão
Camarão marinado em raspa de lima, malagueta, gengibre e citronela, em massa choux feita com leite de coco e caril
Açorda
Hambúrguer de açorda de alho e coentros com ovo de codorniz estrelado e presunto crocante
Sardinha no pão
Filete de sardinha defumado e grelhado em pão tostado na gordura da sardinha e salada morna de pimento encarnado
Bulhão pato
Pudim de vieiras à Bulhão Pato, em tosta de azeite e alho


Que tal?
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Today's Class

Não foi beeem hoje, vai fazer amanhã uma semana!
Saímos no fingerfood e passámos para as entradas... Appetizers!

Céviche de salmão

Carpaccio de polvo

Sardinhas de escabeche

Carpaccio de tamboril

Que tal?
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O Camilo | Lagos

Ontem à noite o jantar foi n'O Camilo, na Ponta da Piedade, ao pé de Lagos.

Vimos sempre a este restaurante, acho que tem a melhor sopa de peixe e vou lá nem que seja só para a sopa! Mas o resto também vale a pena.

O típico: peixe fresquinho, legumes com os sabores verdadeiros, e a simpatia / piada de quem nos serve!

Ostras portuguesas com sumo de limão.

 Sopa de peixe. Quando começámos a vir, a sopa era feita só com as cabeças e única carne que se via na sopa eram bochechas (hummmm) mas agora, com a casa sempre cheia, já há mais partes do peixe, apesar de a sopa continuar deliciosa.

 Peixe pompo grelhado com azeite, ervas e amêijoas com batatinhas de azeite e oregãos.

A vista é outra das coisas que nos faz sempre voltar. Descendo estas escadinhas, chega-se à Praia do Camilo.

 Há pouco tempo o restaurante foi remodelado, antes era a típica casinha de pescador

 Agora está assim:

<3 jo

Today's class...

... "Continuação da lição anterior". Toda a gente já deu esta matéria. Não sei porquê, mas em qualquer curso ou disciplina, a "continuação da lição anterior" é um assunto recorrente. Por vezes interessante, outras nem tanto.
Na lição anterior fizémos alguns canapés, finger food. E hoje continuámos!
Com quê? Com isto:

Trufas de foie gras:Puré de maçã e baunilha com foie gras e pão pumpernickel

Praliné de batata: Pão pumpernickel, puré de batata e iogurte, folha de salsa e batata roxa fritas

Céviche de vieiras: vieiras, pernot, brunesa de legumes, aneto e coral de vieira

Hambúrguer de salmão: salmão e camarões, melão marinado em mel, vinagre e azeite, camarão salteado e cerefólio

Que tal?
Se quiseres alguma receita, deixa um comentário!
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Aspics | gelatinas salgadas

Olá!
Com este calor, sabem bem coisas frescas, saladas, frutas, gelatinas...
Mas nunca tinha feito gelatinas salgadas e foi na aula de Cozinha Fria que aprendemos e pusemos em prática algumas ideias:

as várias gelatinas que o meu grupo fez. Usámos caldos de galinha, peixe e camarão, todos clarificados com claras, pelo processo normal.

aspic de galinha com tomate seco, ovo de codorniz estrelado e folha de espinafres

aspic de peixe com camarões salteados e coentros

aspic de galinha com ovo de codorniz estrelado, tomate seco e folha de espinafres

as várias gelatinas salgadas!

aspic de camarão com camarão salteado com courgettes salteadas

aspic de galinha e ovo estrelado aberto, com a gema a escorrer.. hmm!!

Que tal? :)

Peixe em Lisboa | Ricardo Costa

Na apresentação, o Chef Ricardo Costa, do estrelado Yeatman, em Gaia, falou-nos muito do aproveitamento de todo o produto, filosofia com a qual concordo a 100%.

Mostrou-nos dois pratos:

Uma versão da típica caldeirada

Um prato que aproveita todas as partes do atum

Que bom!