Fígados de pato com maçãs, da Quinta

Na noite do luão, saboreámos um jantar particularmente delicioso. Esta foi a entrada.

Era o dia maior do ano, a lua nasceu por volta das 10h e o jantar esperou por ela. Nestes dias girava tudo à volta do que a Quinta nos dava, do pôr do sol e, hoje, da sua eterna namorada, a lua! 

Os dias compridos trazem tempo, tardes compridas e refrescantes onde podemos passear, apanhar flores, molhar os pés enquanto trazemos à memória conversas de há muito.

Sempre disse que gosto de tudo menos de iscas, e isto estende-se a fígados, rins e que tais. Cozinhá-los tudo bem, não gosto do cheiro mas na minha profissão isso é indiferente. Conheço várias receitas mas nem as exploro porque acredito que um prato fica melhor quando gostamos do que estamos a cozinhar.

Felizmente a tia A., que tem aptidões culinárias e mundo gastronómico em proporções igualmente desmedidas, gosta deste meu único ponto fraco na cozinha e fez estes fígados de pato tão bem ou tão mal que eu, pela primeira vez, comi com gosto e, imagine-se!, repeti.

Por isso se também não gostam ou simplesmente não simpatizam, experimentem esta receita. Mas cuidado para não passar de mais a carne, esse terrível erro que arruina sabores!

 Como entrada, para 4 pessoas:
300g fígados de pato
3 maçãs grandes
1 colher de manteiga, ou q.b.
1 cálice de Calvados
2 colheres de sopa de natas
Sal
Muita pimenta moída na hora
Tomilho fresco

> Limpe os fígados (retirando os veios com cuidado para não desmanchar) e corte-os em 2 ou 3 longitudinalmente.
> Descasque as maçãs e corte-as em 8 gomos.
> Numa frigideira anti-aderente, core as maçãs em manteiga até estarem douradinhas. Retire e reserve.
> Na mesma manteiga (se fôr preciso junte mais uma noz), salteie os fígados rapidamente dum lado e doutro, temperando com sal, pimenta e tomilho.
> Junte as maçãs, flambeie com Calvados até o álcool evaporar.
> Por fim, junte as natas abanando a frigideira, para se misturarem os sabores e reduzir sem talhar. Cerca de 5min.

 A fotografia da Lua não faz jus à realidade, como não fazem a maioria dos retratos, sendo que a fotógrafa não é profissional :) Mas ajuda a lembrar a tarde e noite que se passaram tão bem. Assim como o resto dos dias.

 Que tal?
<3 jo

Bolachas decoradas

Acho que toda a gente tem aquela receita de bolachas que sai sempre bem. Vem alguém jantar, queremos levar um miminho a casa dos amigos, a avó está doente ou simplesmente para nós no sofá. Esta é daquelas receitas que funciona sempre, que não "derrete" no forno (tive uma experiência dessas no Natal com uma receita nova...iey), não é demasiado doce e fica lindamente com café. Ou chá. Ou leite. Ou.... You name it.

Num dia em que a M. queria ir à piscina mas estava calor demais, ligámos o forno para estas bolachas de manteiga, que depois decorámos com glacé. Foi quase tudo feito por ela (eu só dei uma mãozinha e tratei do tira-põe do forno), de tão fácil que é!

Vejam:

 Fizémos metade da receita que pede:

500g farinha

200g açúcar

200g manteiga

2 ovos

Pode-se aromatizar com o que preferir: raspa de limão, laranja, lima, morangos desidratados, alfazema, canela, tomilho, malagueta em pó, queijo parmesão ralado para versões salgadas. Nós pusémos baunilha, cerca de 1/5 de uma vagem.

Bata bem a manteiga com o açúcar e junte os ovos 1 a 1 até ter um creme fofo. Junte a farinha de uma vez e vá incorporando bem com um salazar.

Estenda uma parte da massa e dê a forma que quiser. Se estiver muito mole basta pôr no frigorífico uns minutos para a manteiga enrijecer.

Decore com confettis de bolos antes de ir ao forno, se gostar. 

As bolachas vão ao forno a 180ºc até estarem douradinhas.

 Depois de as bolachas arrefecerem decorámo-las como se pode ver na primeira fotografia. Para isso usámos:

1 clara

açúcar em pó

1 colher de sumo de limão

corantes alimentares líquidos

Juntámos açúcar aos poucos até acharmos que tinha uma boa consistência. Mexendo bem, a pasta passa de uma cor esbranquiçada para branca. Depois é só fazer as cores pretendidas e começar! Cá por casa não há cromices de bolos, bolachas decoradas etc por isso usámos colheres, palitos e cotonetes, a M delirou!

A M. deu bolachas aos pais, ao bivós e nós cá por casa já acabámos as que sobravam! 

Que tal?

 <3 jo

Manteiga

Pois é.. Um post sobre Manteiga. SÓ sobre manteiga!
Uma gordura animal, saturada, rica em colesterol e calorias. Apesar de não parecer, é compatível com um estilo de vida saudável se for consumida com moderação, e a sua digestão é muito fácil, ao contrário da do leite.
Não fazia manteiga desde a primeira e última vez que fui à Quinta Pedagógica (sou nova, mas não foi há propriamente um par de meses!!!) e dessa visita, para além da idiota da burra que por lá andava e não nos ligava nenhuma, é a maior recordação que tenho. Aquelas senhoras, vestidas à sei-lá-como, a baterem natas até se separar a gordura do soro, tipo magia!

Nem queria acreditar quando pude levar para casa um frasquinho, como aqueles das compotas dos hotéis, e acho que foi a manteiga que melhor me soube na vida.

Admito: Acho que não se deve fazer manteiga em casa sempre. Simplesmente por causa do preço. Meio litro de natas dá para, sensivelmente, 60gr de manteiga, o que sai caríssimo.
Mas isso não quer dizer que não seja óptimo para servir a amigos antes de jantar, aromatizar e embrulhar de maneira gira para dar a alguém (não no Verão, não é!). É que a manteiga feita em casa não tem mesmo NADA a ver com a que compramos... Mnham!!!

Não tem nada que saber:
> Na trituradora | liquidificadora | batedeira | com varas, bater um pacote de natas frescas (mais de 30% de gordura). As natas vão ficar cremosas, em chantilly e depois começam a deslaçar.
> Quando o barulho mudar, ou a gordura separar completamente dos soros lácteos, escorrer num coador.
> Voltar a pôr a gordura a bater, com +- 5 colheres de sopa de água fria. Para limpar.
> Passar outra vez por um coador, apertando para sair o soro em excesso.
> Transferir a manteiga para um papel vegetal, onde pode temperar a gosto e acondicionar para pôr no frigorífico. (com quantidades pequenas faço rolinhos, com quantidades muito grandes ponho na forma de bolo inglês e quando está frio, corto e embrulho separadamente. Dei no Natal!)

Desta vez fiz metade simples só com flôr de sal e a outra metade com cebolinho e limão. É fácil introduzir líquidos na manteiga, se baterem com varas e forem incorporando. Melhor que limão só lima!

A manteiga salgada desapareceu num abrir e fechar de olhos, nem chegou a ir o frigorífico, tal era a vontade! A outra está no frigorífico à espera de ser acabada, todos os dias como um bocadinho ao pequeno-almoço... aiai...!

E por aí? Já fizeram manteiga, tencionam fazer? Outras técnicas?
Que tal?
<3 jo

Espargos selvagens

Ontem chegaram às minhas (ansiosas) mãos dois molhos de espargos verdes, vindos do Alentejo, perto de Estremoz e com óptimo aspecto!
Confesso que foi hoje ainda de pijama que os comecei a arranjar!
Depois de separar as partes mais duras, salteei todos os espargos em azeite e alho. Os que não vou usar ponho num saco e congelo. Assim quando precisar já estão com meia cozedura e só preciso de tirar a quantidade que quero!

As partes duras, atirei-as para uma panela com uma noz de manteiga e uma cebola cortada grosseiramente. Depois de uns 10min às voltas, encher com água até cobrir. Não são muitos boas para comer, mas têm imenso sabor e é uma pena despediçar. Fazer, pelo menos, um caldo.
Com esse caldo fiz uma sopa de espargos à qual juntei as pontinhas dos espargos verdes para darem o ar de sua graça!
O almoço acabou por ser os típicos ovos mexidos com espargos, que estavam muito bem...(modéstia à parte!) Ovos com umas pinguinhas de leite, para dentro da frigideira dos espargos em lume brando, ir mexendo (com paciência de chinês) até estar uma mistura fofa, homogénea e muuuito cremosa. Deitar o sal no fim, porque faz com que a água dos alimentos saia, para não sairem aqueles ovos mexidos "alagados".

Espero que tenham gostado destas duas dicas rápidas para poupar e armazenar!

Que tal?

<3 jo

Um almoço improvisado

Olá!
Quantas vezes temos restinhos de coisas em casa que acabamos por não usar porque não são quantidades suficientes? Cá em casa sempre tentámos aproveitar ao máximo. Já a minha avó, de uma sobra de carne fazia empadão de arroz e do que não se comia ainda fazia pasteis de arroz fritos (delícia!). O normal quando vou lá a casa e abro o frigorífico é ver tupperwares mínimos com um bocadinho de puré ou uma clara de ovo que não foi usada... You never know!
Mostro hoje dois aproveitamentos que fiz e espero que vos inspirem a gastar com consciência!

Sobraram uns cogumelos de um risotto de alcachofras e cogumelos (pleorotus e shitake), então salteei-os com manteiga, chalotas e tomilho. Juntei caldo de galinha, um bocadinho de uma trufa (que comprei armada em "gourmet forreta" e acabou por não saber a nada..!) e um fio de natas frescas para ligar tudo.

Entretanto o guisado de carne (tipo jardineira) que havia em casa não chegava para todos, então juntei polpa de tomate, mostarda em pó e deixei cozinhar ainda mais, para a carne se desfazer. Cozi esparguete e mesmo no fim juntei uma noz de manteiga ao molho da carne. Rebentos de rúcula por cima e tomate cherry pêra em metades e digam lá que não ficou logo com melhor aspecto?

Que tal? Que receitas se fazem de outras, por aí?
<3 jo

Rillettes de coelho

Depois de uma conversa com o chef Luís Baena sobre o que tinhamos ou não aprendido, apercebi-me que não sabia fazer rillettes, spread francês com carne desfiada de que tanto gosto e com o qual tanto sonho quando penso voltar a Paris!

Por isso não passou do fim-de-semana (passado!)
Foi complicado arranjar gordura de ganso ou pato no supermercado normal e por isso fui, publicidades à parte, ao gourmet das amoreiras, que tinha tudo, inclusive uma empregada muito simpática e prestável.

Segui uma receita da Elle à Table, a minha revista de cozinha preferida (aqui)

4 pernas e coxas de coelho
1 dente de alho
Caldo de galinha (a receita pede instantâneo mas usei o que fiz, reduzi e tinha congelado)
1 raminho de tomilho
1 raminho de rosmaninho
raspas de limão
sal a gosto
150 gr. de gordura de ganso (pato também pode ser)
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa do caldo da fervura
mais tomilho a gosto
pimenta preta de moinho

Cozer o coelho no caldo e juntar o dente de alho, tomilho, rosmaninho, limão e um bocadinho de sal.
Arrefecer e desfiar bem fininho.
Numa panelinha, juntar a gordura de ganso, derreter ligeiramente, juntar o coelho desfiado, a manteiga, as colheres de caldo e ir mexendo até estar bem misturado.
Com o lume desligado juntar mais tomilho, rectifcar o sal e adicionar pimenta moída na hora.
Guardar em frascos no frigorífico, provar dois dias depois de ter sido feito (os sabores desenvolvem).

Para mim a melhor maneira, e a tradicional francesa, é comer estas rillettes com torradas com manteiga. Não podia ser melhor!
Que tal?
<3 jo

Receita de Areias

Já dei a receita para estas bolachinhas neste post em inglês mas na altura não tinha fotografias e é o que quero mostrar hoje!
Levo sempre qualquer coisa quando vou a casa de alguém, tipo flores, chocolates, vinho... E porque não estas bolachas "home-made" para o café?! Acho óptima ideia.

Comece por cozer 4 ovos e esmigalhe as gemas cozidas com um garfo (Não desperdiçar a clara cozida! Fica óptima misturada com maionaise, pickles e.. Tcharaan, molho tártaro em 5min!)
Às gemas junte 80gr de açúcar e misture bem até ficar uma papa.

Nesta altura pode juntar 130gr de manteiga amolecida e, de seguida, 230gr de farinha sem fermento. É bom misturar com as mãos e ir amassando até deixar de colar e ficar aquela consistência boa!

Esta receita dá para adaptar muito bem. Desta vez juntei gengibre fresco ralado e ficou óptimo! Também pus sementes de papoila por cima mas só por achar giro.

Costumo moldá-las como as Areias tradicionais, faço uma bolinha e aperto em cima com o polegar, mas desta vez tinha visto uma ideia gira naquele vício de Facebook, e fiz a versão bolacha:
1. Formar bolinhas do tamanho que pretender;
2. Com um copo / pratinho do pão / taças de vidro antigas / qualquer objecto que tenha relevo na parte de baixo, fazer pressão nas bolinhas até ficarem com o formato de bolacha e com ao relevo marcado.

Com imagens é mais fácil perceber! Não?

 Vão ao forno a 180ºc até estarem como gosta, mais claras ou mais douradinhas, desde que estejam cozidas! Faço entre 15 a 20min.

Que tal?
<3 jo

Tataki de novilho com salada morna de pêras

Daqui a 12 horas estou a ir para Barcelona e queria deixar uma ideia para o almoço desta semana.

Depois da ida à D. Lurdes, fui ao talho já com ideias na cabeça.

Para o almoço fiz um tataki de novilho (ideias do Chef José Avillez, cuja receita original "com sabores de outros lugares" podem ver aaaqui ) e uma salada morna simples com o que tinha vindo da praça.

 Comecei por cortar as pêras em sextos e corá-las com um bocadinho de manteiga e sal. Na frigideira juntei as folhas dos bróculos e tomates secos cortados em juliana feitos neste dia. Depois foi só juntar as partes de fora da courgette cortadas em tiras, saltear mais um bocadinho e atirar para o prato!

 Entretanto cozi rapidamente os bróculos e juntei-os no fim, juntamente com os tomates cherry pêra.

 No talho pedi para cortarem uns paralelepípedos de carne (não usei lombo, mas sim espelho da pá - mais barato e igualmente tenrinho!)
 Temperados com flôr de sal, um fio de azeite na frigideira, corar 2 min de cada lado. Deixei descansar antes de cortar e terminei com sal do Hawai (mariquice!) e pimenta preta acabada de moer (gulodice)

E assim me despeço, por dois meses dos posts tugas. A partir de agora, em terras de nuestros hermanos!

Que tal?
<3 jo

Conservas no Peixe em Lisboa

Na passada Sexta-Feira 13, ao contrário das expectativas, tive imensa sorte!
Para começar ainda estava de férias... E por isso pude ir ao Peixe em Lisboa. Cheguei a tempo de assistir à demonstração que se seguiu à prova de conservas de peixe, cujos resultados podem ver aqui.
Assim, mostro um bocadinho daquilo que nos foi mostrado:

Esta é uma manteiga de peixe espada,mas que pode ser feita com praticamente todos os peixes, podendo assim usar um peixe da estação que, para além de mais barato, é mais respeitador do ambiente.

Basta cozinhar o peixe (a vapor, escalfado, etc) e desfazê-lo com a ajuda de uma étamine ou um simples passador, juntar manteiga clarificada e alguns aromatizantes, neste caso usou-se a zest de laranja e de tangerina para realçar a frescura, e pôr tudo num frasco que possa ser esterilizado e esterilizá-lo numa panela de pressão. Esta conserva aguenta-se cerca de 3 semanas no frigorífico.

 Neste "snack" foram usadas sardinhas em azeite, às quais não se fez mais nada que não dispô-las por cima das tostas ainda quentes. O toque foi dado com uma manteiga de citrinos, barrada nas tostas acabadas de sair do forno, que devia ser de chorar por mais!
Para a manteiga só precisa de: Uma boa manteiga sem sal, flôr de sal, raspa de limão, raspa de lima e sumo de limão. Misturando tudo com uma espátula, os ácidos incorporam-se na manteiga.

 Truta em salada de algas. Foi dito que, na maioria dos casos, não se deve acompanhar uma conserva com um elemento pesado como o arroz ou a batata. Se queremos que o sabor (e a qualidade) da conserva sobressaia, uma das opções é acompanhá-la com uma salada.
Aqui, foi feita uma marinada de algas apenas com molho de soja e açúcar. Depois, estas algas marinadas serviram de cama para a truta e as fatias de limão que vemos na fotografia.

Foram também feitas umas pataniscas de cavala em conserva. Como foi neste momento que cheguei, só apanhei a fritura das mesmas (em pouco óleo ou azeite, não se querem as pataniscas a "boiar"!)

Manteigas de ervas

Há uns dias, numa aula de Cold Kitchen, fizémos em grupos três manteigas de ervas.
Super fácil! Só precisa de:

• Manteiga à temperatura ambiente
• Erva(s) aromática(s) a gosto
• Sumo de limão ou lima
• Sal e pimenta (se quiser temperar)
• Uma taça para misturar tudo
• Uma colher, espátula ou vara de arames

Pique as ervas com uma faca afiada ou num food processor
Junte à manteiga e comece a misturar, juntando umas gotas de sumo de limão ou lima.
Vá provando e temperando com sal e pimenta, a gosto, e junte mais sumo de limão ou lima se for preciso.
Depois é só empratar com criatividade!

manteiga de manjericão

manteiga de estragão

manteiga maître d'hotel (com salsa)

que tal? :)
jo