o "fiel amigo" não desaponta

Desde há muitos anos que o bacalhau é o pão nosso de cada dia no nosso país.
Inicialmente comida de ricos, depois de pobres... Assim vai ziguezagueando acabando por se tornar popular em todas as classes e gerações.
Ando muito inspirada por este peixe e pelas várias caras que se lhe pode dar. Cru, cozido, assado, defumado, marinado, em açordas, grelhado, curado, seco... You name it! O livro mais recente do Chef Vítor Sobral, em parceria com a Norge, fala disso mesmo. São 500 receitas de bacalhau que, na minha opinião, inspiram a criar outras tantas! E é isso que tenho andado a fazer...!

Hoje foi uma sopa de Línguas de bacalhau. Não muito conhecidas na gastronomia tradicional, as línguas do bacalhau costumam vir em caixinhas de plástico, demolhadas em água com sal. Demolham cerca de 1 dia e meio, não esquecer de ir trocando a água (provar e se ainda estiver muito salgado, deixar de molho!), e depois podem ser consumidas logo ou congeladas.
Para esta sopa suei cebola e alho em azeite, juntei louro queimado e uns raminhos de tomilho. Depois de translúcido, adicionei as línguas de bacalhau, sal a gosto e ralei uma pontinha de gengibre para dentro da panela.
A seguir a refrescar com vinho branco, juntei um caldo de bacalhau simples e deixei ferver em lume brando até estar bem cozido.
Quando cozem, as línguas largam uma viscosidade que, quando trituradas para esta sopa, dão uma textura muito agradável, principalmente depois de passar o creme por um passador chinês.
Deixei arrefecer enquanto preparava um guacamole tradicional, que triturei e o qual juntei gelatina, para  depois desenformar e cortar apenas uma espécie de palito que pus dentro da tigela com coentros ciselados. Adicionei a sopa e está pronto a servir!

Que tal?
<3 jo

olá? olá!

(Se há alguém que costuma vir a este blog regularmente) Olá mais uma vez!

Alguns dias sem dar sinais de vida traduzir-se-ão, espero eu, em boas notas nas cadeiras teóricas de Culinary Arts. 

Deixo-vos com um dia de preparação para o meu exame de Cold Kitchen (tive 20!!!). Inspirei-me nas comidinhas de que me lembro desde sempre, por pertencerem ao receituário familiar ou por serem chavões portugueses. Dei-lhes um "twist" e reduzi-os a canapés. 

Já pus o resultado do exame neste post, mas aqui estão algumas imagens de como cheguei ao resultado final.

 Fiz pó de camarão (secar as cabeças no forno, triturar, secar mais uns minutos e passar por um passador de rede) para polvilhar por cima de sonhos de camarão.
Os camarões para os sonhos marinei-os com raspa de lima, sal, citronela, gengibre e malagueta.

 Pudim de vieiras à Bulhão Pato. Fazer a confecção normal (azeite, limão, vieiras, coentros, sumo de limão), juntar gelatina e triturar tudo. Vai ao frigorífico e depois é só cortar com cortador.

 A preparação da açorda de alho com ovo e um treino para o prato final.

Aspics | gelatinas salgadas

Olá!
Com este calor, sabem bem coisas frescas, saladas, frutas, gelatinas...
Mas nunca tinha feito gelatinas salgadas e foi na aula de Cozinha Fria que aprendemos e pusemos em prática algumas ideias:

as várias gelatinas que o meu grupo fez. Usámos caldos de galinha, peixe e camarão, todos clarificados com claras, pelo processo normal.

aspic de galinha com tomate seco, ovo de codorniz estrelado e folha de espinafres

aspic de peixe com camarões salteados e coentros

aspic de galinha com ovo de codorniz estrelado, tomate seco e folha de espinafres

as várias gelatinas salgadas!

aspic de camarão com camarão salteado com courgettes salteadas

aspic de galinha e ovo estrelado aberto, com a gema a escorrer.. hmm!!

Que tal? :)