Espargos selvagens

Ontem chegaram às minhas (ansiosas) mãos dois molhos de espargos verdes, vindos do Alentejo, perto de Estremoz e com óptimo aspecto!
Confesso que foi hoje ainda de pijama que os comecei a arranjar!
Depois de separar as partes mais duras, salteei todos os espargos em azeite e alho. Os que não vou usar ponho num saco e congelo. Assim quando precisar já estão com meia cozedura e só preciso de tirar a quantidade que quero!

As partes duras, atirei-as para uma panela com uma noz de manteiga e uma cebola cortada grosseiramente. Depois de uns 10min às voltas, encher com água até cobrir. Não são muitos boas para comer, mas têm imenso sabor e é uma pena despediçar. Fazer, pelo menos, um caldo.
Com esse caldo fiz uma sopa de espargos à qual juntei as pontinhas dos espargos verdes para darem o ar de sua graça!
O almoço acabou por ser os típicos ovos mexidos com espargos, que estavam muito bem...(modéstia à parte!) Ovos com umas pinguinhas de leite, para dentro da frigideira dos espargos em lume brando, ir mexendo (com paciência de chinês) até estar uma mistura fofa, homogénea e muuuito cremosa. Deitar o sal no fim, porque faz com que a água dos alimentos saia, para não sairem aqueles ovos mexidos "alagados".

Espero que tenham gostado destas duas dicas rápidas para poupar e armazenar!

Que tal?

<3 jo

Jantar Vítor Matos | Pessoas à Mesa

No passado dia 8, último dia do evento Pessoas à Mesa organizado por uma turma finalista da escola de hotelaria de Lisboa, fomos provar o menu que o Chef Vítor Matos preparou para este dia em especial.

Partilho aqui para quem queira espreitar, por curiosidade, porque os seus pratos de assinatura só provando em Amarante!

Como sempre não me vou alongar nem na descrição nem sobre o que achei dos pratos, não sou crítica nem tenho pretensões para tal!

Conserva de atum

Cremoso de alheira e ovo a baixa temperatura

Bacalhau com sabores de brasa

Porco bísaro, castanhas e cenouras

Abóbora e requeijão

Bolo de mel

Que tal?
<3 jo

Fresh pasta | Ravioli de salmão

Bom fim-de-semana!

Hoje fui pela primeira vez ao mercado biológico do campo pequeno, acho que vou passar a ir todas as semanas. É maior do que estava à espera, há coisas caras mas não em todos os sítios. Só fiquei desiludida com uma das bancas, onde vendiam de tudo, bananas, alcachofras, ananás... E muitos dos produtos não eram portugueses, o que me fez não gastar um cêntimo ali.
Uma das razões de ir ao mercado biológico, para mim, é estar a apoiar iniciativas portuguesas e pequenos produtores nacionais. Comprar legumes que digam "origem: U.E." é coisa que não faço. Só entra no saco se fôr português!

Sobre o que mostro hoje, posso dizer que foi mais um aproveitamento de sobras que ficou uma delícia! O almoço de ontem foi salmão em papillotes, sobrou e pensei logo em ravioli. Não fazia massa fresca há uns tempos e foi bom até porque experimentei outra receita:
--- serve cerca de 30 raviolis grandes ---
 . 200 gr. de farinha (usei 55 mas a melhor é 00 - se alguém souber onde se compra, por favor comente aqui!)
 . 4 gemas
 . Sal a gosto
 . 4 colheres de sopa de azeite
 . 2 colheres de sopa de água
 . Tomilho picado, a quantidade que bem entender

Bem, já me alonguei uma vez sobre a preparação da massa fresca (here), por isso vou-me limitar a explicar como fiz os ravioli:

1. Tendo as folhas de massa esticadas, pôr bolinhas de recheio ligeiramente afastadas do centro.
2. Pincelar a parte sem recheio da massa com água.
3. Dobrar a parte molhada para cima do recheio e pressionar com os dedos para colar.
4. Para separar os raviolis, pode fazer com uma faca que é o mais simples. Por acaso a minha mãe tinha um cortador em casa e foi o que usei, para fazer um género de zigue-zague.

Cozi durante 3-4min e mergulhei em água fria, enquanto fazia o molho.

Recheio:
Salmão cozinhado
Cebolas primavera (scallions ou spring onions em inglês)
Natas para ligar
Sal
Pimenta

Molho:
Natas
Alho esmagado
Raspa de limão
Sal e pimenta
Tomate fresco e cebolinho picado para pôr no final.

Nunca tinha feito este prato e fiquei contente por ter resultado! Os ravioli são mais rápidos de fazer do que os tortellini e por isso facilmente ou farei outra vez! (Talvez um bocadinho mais pequenos!)

Que tal?
<3 jo

Moma | Lisboa

Olá!

Hoje, entre compras e comprinhas, fomos almoçar ao Moma, na Baixa, em Lisboa.

No meio de todas aquelas esplanadas "pó turista", o Moma destaca-se com as toalhas e guardanapos de pano, copos gelados quando se pede uma simples água fresca, e atendimento descontraído, educado e muito simpático. Estas, entre outras, tornam-se razões para lá voltar!
Ficámos na esplanada, sempre cheia e a rodar, não havia uma mesa vazia por 10min. Bom sinal!

A comida é como descrevi o resto: simples mas óptima.

O que comemos?

 Camarões fritos com maionaise de alho e ervas

 Ceasar salad

 Ovos verdes com batatinhas aioli e salada

 Tarte de doce de leite e framboesas


Não tem tudo óptimo aspecto? Toca a experimentar (só aberto aos almoços, por agora, e o menu vai variando diariamente)!

<3 jo

olá? olá!

(Se há alguém que costuma vir a este blog regularmente) Olá mais uma vez!

Alguns dias sem dar sinais de vida traduzir-se-ão, espero eu, em boas notas nas cadeiras teóricas de Culinary Arts. 

Deixo-vos com um dia de preparação para o meu exame de Cold Kitchen (tive 20!!!). Inspirei-me nas comidinhas de que me lembro desde sempre, por pertencerem ao receituário familiar ou por serem chavões portugueses. Dei-lhes um "twist" e reduzi-os a canapés. 

Já pus o resultado do exame neste post, mas aqui estão algumas imagens de como cheguei ao resultado final.

 Fiz pó de camarão (secar as cabeças no forno, triturar, secar mais uns minutos e passar por um passador de rede) para polvilhar por cima de sonhos de camarão.
Os camarões para os sonhos marinei-os com raspa de lima, sal, citronela, gengibre e malagueta.

 Pudim de vieiras à Bulhão Pato. Fazer a confecção normal (azeite, limão, vieiras, coentros, sumo de limão), juntar gelatina e triturar tudo. Vai ao frigorífico e depois é só cortar com cortador.

 A preparação da açorda de alho com ovo e um treino para o prato final.

Soufflé de Ruibarbos

Hoje (finalmente) usei o ruibarbo que tinha comprado no fim-de-semana passado no mercado biológico do Príncipe Real!

Há uns dias tinha visto um episódio do Jamie at Home, em que ele fez uns soufflés de ruibarbo, e claro que a ideia me ficou na cabeça... Depois de umas pesquisas não gostei muito da receita dele porque usa Custard Cream (Custarda) já preparado. Como não gosto de coisas em pacote, fui procurando outras receitas até chegar a esta, que tirei daqui, o site de um dos finalistas do Masterchef Australia 2010: Alex Rushmer.
Aconselho vivamente esta receita porque acho que deve funcionar lindamente com outros sabores que lhe ponhamos.

Vamos precisar de:

• ruibarbos
• açúcar amarelo/mascavado a gosto
• 250ml leite
• meia vagem de baunilha
• 3 gemas
• 4 claras
• 25gr açúcar (para as gemas)
• 40gr farinha
• 50gr açúcar (para as claras)
• bolachas desfeitas e açúcar q.b.

0. Pré-aquecer o forno a 200ºc!
1. Cozinhamos os ruibarbos com o açúcar até estar cozido, mas não muito desfeito em papa (não dei quantidades porque na receita não vem e eu também não pesei o que pus. Aponto para 300, 400gr). É muito rápido com o tacho tapado, mexendo de vez em quando.

2. Raspamos metade de uma vagem de baunilha e aquecemos com o leite até ferver. Desligar o lume.
3. Misturamos 3 gemas com os 25gr de açúcar. Parar quando a mistura tiver ficado mais clara e duplicado em volume. Aí, juntamos a farinha.
4. Juntamos o leite quente/morno à mistura das gemas.
5. Levar a lume brando, até começar a engrossar. Temos que estar sempre a mexer, de preferência com uma espátula ou salazar.
6. Juntamos o doce de ruibarbos ao creme que fizémos.
7. Batemos as claras com os 50gr de açúcar até ficar um merengue com picos suaves (levantar a batedeira ou varas de arames, e se formar um pico, já está - no site do Alex vê-se bem)
8. Incorporamos o creme de ruibarbos e o merengue, rapidamente mas com cuidado, mas não perder muito ar.

9. Untamos os ramequins com manteiga e polvilhamos com a mistura das bolachas esmigalhadas e o açúcar (usei bolachas de aveia integrais artesanais, mas qualquer boa bolacha serve bem!)

10. Com uma colher, deitamos a mistura nos ramequins (o ideal é ter os ramequins já preparados para a mistura não perder mais ar).
11. Batemos os ramequins numa superfície para a mistura assentar e não haver bolhas de ar. Limpamos as bordas com um papel para o soufflé subir bem e não "colar" dos lados.

12. Levamos ao forno a 200ºc, durante 10min. Eu tive que pôr mais tempo, aos 10min os soufflés ainda não tinham subido bem e só aos 15-17 é que ficaram bem altos e douradinhos. Basta estar sempre com atenção!

 Que tal? O que acham?
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Seminário Sous-Vide

Foi no último dia de Março que entrei no Kiss The Cook, no LxFactory, para um workshop sobre sous-vide.
"Sous-quê??!" - Sous-Vide é em francês "sob vácuo" e caracteriza-se por embalar alimentos em sacos em vácuo e, na maioria dos casos, cozinhá-los nos sacos e a baixa temperatura, nunca chegando aos 100ºc, num banho-maria agitado.
"Mas qual é a vantagem?!?" - Como não há evaporação, os aromas não se perdem, assim como a humidade, o sabor e até mesmo a cor. O alimento é melhor preservado, cozinha nos seus próprios sucos e não se perdem nutrientes.

Começámos com uma introdução do Chef. Alexandre Silva, do restaurante Bocca, em Lisboa. Durante a manhã e a tarde fomos vendo e percebendo como é que se embala, os diferentes tipos de sacos de embalamento, a durabilidade dos alimentos embalados, cozinhados ou por cozinhar, as técnicas que devemos usar em cada caso específico... Muito bom!
Mostro algumas fotografias para ficarem com água na boca:

peitos de frangos que marinaram em vácuo, corados no sauté e embalados outra vez para completarem a cozedura no banho-maria agitado

os vários tipos de sacos (confecção, conservação e retracteis) a fita à esquerda é a espuma usada para vedar as portas, que se cola um bocadinho num saco para depois por aí inserir o termómetro no alimento sem entrar nem sair nada do saco (fizémos isto com o peito de frango)

corvina cozida em vácuo a 52ºc e depois marcada no sauté

Almoço: peito de frango com alcachofras, espargos e ciboulettes (cebolos ou cebolete?) tudo sous-vide

Almoço: polvo e batata cozidos em vácuo e terminados no forno com azeite, alho e tomilho limão

Creme Inglês sous-vide. Espectáculo!

Misturam-se todos os ingredientes, coze 12min a 82ºc no saco, abana-se, põe-se num banho de gelo... E já está! How easy?!

Bife do Lombo sous-vide e, antes de servido, marcado no sauté

o "ovo perfeito" também sous-vide

As maquinetas para o efeito: s 2 da esquerda são as cubas onde se faz o banho-maria, aquecendo/arrefecendo a água com a ajuda do termostato (roner, valko, etc). À direita está a máquina que embala os produtos

O chef à conversa connosco já no fim do curso

Que tal?

Eu adorei, aqui não dá para mostrar nem um terço. A partilha de informações e contactos é muito boa.

até logo, jo

s-day & breakfast

olá!
Hoje tive a sorte de ir a um workshop de sous-vide, embalar alimentos em vácuo e cozinhá-los num banho-maria agitado com a ajuda de um termostato. Adorei! Inspirou-me imenso e só me apetece ser rica para ir já amanhã comprar as máquinas,as cubas, os sacos... Mas muita calma!

Como sabia que ia ter o workshop, hoje tomei um pequeno almoço mais "consistente" que o habitual porque não sabia a que horas iamos almoçar. Adormeci a pensar em ovos e quando o despertador tocou saltei da cama e comecei a fazer uns ovos mexidos com ervas dos vasinhos. (inspiração deste post?)

Pus um ovo numa taça e juntei tomilho limão e cebolinho,

Depois juntei um bocadinho de natas frescas,

No fim juntei flores de manjericão.

Aos ovos mexidos juntei 3 tomates cereja cortados em quartos e temperei tudo com flor de sal e pimenta do moinho!

Acompanhei com tostas integrais e uma mega chávena de café!
Que tal?
<3 jo