Foi no último dia de Março que entrei no
Kiss The Cook, no LxFactory, para um workshop sobre sous-vide.
"Sous-quê??!" - Sous-Vide é em francês "sob vácuo" e caracteriza-se por embalar alimentos em sacos em vácuo e, na maioria dos casos, cozinhá-los nos sacos e a baixa temperatura, nunca chegando aos 100ºc, num banho-maria agitado.
"Mas qual é a vantagem?!?" - Como não há evaporação, os aromas não se perdem, assim como a humidade, o sabor e até mesmo a cor. O alimento é melhor preservado, cozinha nos seus próprios sucos e não se perdem nutrientes.
Começámos com uma introdução do Chef. Alexandre Silva, do
restaurante Bocca, em Lisboa. Durante a manhã e a tarde fomos vendo e percebendo como é que se embala, os diferentes tipos de sacos de embalamento, a durabilidade dos alimentos embalados, cozinhados ou por cozinhar, as técnicas que devemos usar em cada caso específico... Muito bom!
Mostro algumas fotografias para ficarem com água na boca:
peitos de frangos que marinaram em vácuo, corados no sauté e embalados outra vez para completarem a cozedura no banho-maria agitado
os vários tipos de sacos (confecção, conservação e retracteis) a fita à esquerda é a espuma usada para vedar as portas, que se cola um bocadinho num saco para depois por aí inserir o termómetro no alimento sem entrar nem sair nada do saco (fizémos isto com o peito de frango)
corvina cozida em vácuo a 52ºc e depois marcada no sauté
Almoço: peito de frango com alcachofras, espargos e ciboulettes (cebolos ou cebolete?) tudo sous-vide
Almoço: polvo e batata cozidos em vácuo e terminados no forno com azeite, alho e tomilho limão
Creme Inglês sous-vide. Espectáculo!
Misturam-se todos os ingredientes, coze 12min a 82ºc no saco, abana-se, põe-se num banho de gelo... E já está! How easy?!
Bife do Lombo sous-vide e, antes de servido, marcado no sauté
o "ovo perfeito" também sous-vide
As maquinetas para o efeito: s 2 da esquerda são as cubas onde se faz o banho-maria, aquecendo/arrefecendo a água com a ajuda do termostato (roner, valko, etc). À direita está a máquina que embala os produtos
O chef à conversa connosco já no fim do curso
Que tal?
Eu adorei, aqui não dá para mostrar nem um terço. A partilha de informações e contactos é muito boa.
até logo, jo
