Jantar Vítor Matos | Pessoas à Mesa

No passado dia 8, último dia do evento Pessoas à Mesa organizado por uma turma finalista da escola de hotelaria de Lisboa, fomos provar o menu que o Chef Vítor Matos preparou para este dia em especial.

Partilho aqui para quem queira espreitar, por curiosidade, porque os seus pratos de assinatura só provando em Amarante!

Como sempre não me vou alongar nem na descrição nem sobre o que achei dos pratos, não sou crítica nem tenho pretensões para tal!

Conserva de atum

Cremoso de alheira e ovo a baixa temperatura

Bacalhau com sabores de brasa

Porco bísaro, castanhas e cenouras

Abóbora e requeijão

Bolo de mel

Que tal?
<3 jo

canapés de bacalhau

Happy February!

Hoje partilho um menu que fiz para o exame de Cold Kitchen, só com bacalhau. Tínhamos que fazer só fingerfood ou pratos para buffet frio, eu escolhi os canapés e fiz 4 pratos inspirados no que fomos fazendo nas aulas.

 Já mostrei há uns dias alguns pratos, que tinha feito para treinar, com a explicação das confecções, agora vai o completo!

 Rillettes de bacalhau em torrada morna

 Sopa fria de línguas com gelatina de guacamole

 Tortelini de bacalhau cru com coulis de pimentos e salsa

Língua panada com broa em mayonaise de chouriço e limão


Que tal?
<3 jo

Mais massa fresca!

Mais massa fresca... Não me canso! Assim como do bacalhau... Andamos quaaase em produção industrial de receitas de bacalhau, por isso aqui vai mais uma.

Os pratos que vou servir vão ser frios ou mornos, e este ravioli, ao contrário do que se vê normalmente, fica lindamente morno ou mesmo frio, com o molho também frio.
Depois da massa estendida (usei esta massa de alho), cortei círculos com o cortador simples, depois pus uma colher de café cheia com esta mistura:
. bacalhau cru cortado em brunesa
. salsa frisada picada
. sumo de limão
Fechei o ravioli. Pode-se fechar como preferir, eu costumo "dobrar" o círculo a meio e depois "colar" as pontas. Sempre com a ajuda de um bocadinho de água ou gema deslaçada. Depois é só cozer 3 a 4 min. Et voilá! Arrefecer.
Para o molho de pimentos, usei cebola, alho e pimentos encarnados, com um raminho de tomilho, azeite, sal e pimenta. Deixar reforgar tudo e triturar quando os pimentos estiverem bem cozinhados.
O ravioli serve-se com o molho de pimentos frios e salda picada por cima!

Espero que não estejam a enjoar bacalhau, eu estou quase quase!!
Que tal?
<3 jo

o "fiel amigo" não desaponta

Desde há muitos anos que o bacalhau é o pão nosso de cada dia no nosso país.
Inicialmente comida de ricos, depois de pobres... Assim vai ziguezagueando acabando por se tornar popular em todas as classes e gerações.
Ando muito inspirada por este peixe e pelas várias caras que se lhe pode dar. Cru, cozido, assado, defumado, marinado, em açordas, grelhado, curado, seco... You name it! O livro mais recente do Chef Vítor Sobral, em parceria com a Norge, fala disso mesmo. São 500 receitas de bacalhau que, na minha opinião, inspiram a criar outras tantas! E é isso que tenho andado a fazer...!

Hoje foi uma sopa de Línguas de bacalhau. Não muito conhecidas na gastronomia tradicional, as línguas do bacalhau costumam vir em caixinhas de plástico, demolhadas em água com sal. Demolham cerca de 1 dia e meio, não esquecer de ir trocando a água (provar e se ainda estiver muito salgado, deixar de molho!), e depois podem ser consumidas logo ou congeladas.
Para esta sopa suei cebola e alho em azeite, juntei louro queimado e uns raminhos de tomilho. Depois de translúcido, adicionei as línguas de bacalhau, sal a gosto e ralei uma pontinha de gengibre para dentro da panela.
A seguir a refrescar com vinho branco, juntei um caldo de bacalhau simples e deixei ferver em lume brando até estar bem cozido.
Quando cozem, as línguas largam uma viscosidade que, quando trituradas para esta sopa, dão uma textura muito agradável, principalmente depois de passar o creme por um passador chinês.
Deixei arrefecer enquanto preparava um guacamole tradicional, que triturei e o qual juntei gelatina, para  depois desenformar e cortar apenas uma espécie de palito que pus dentro da tigela com coentros ciselados. Adicionei a sopa e está pronto a servir!

Que tal?
<3 jo

Rillettes de bacalhau

Bom fim-de-semana!

Hoje estive em experiências com bacalhau... Daqui a uns dias vou fazer 5 canapés com a mesma proteína e estive a organizar ideias!
De um caldo, sobraram as postas baixas que usei para aromatizar e assim desfiz a carne em lascas, sem espinhas nem pele (que usei para um crocante, super easy, só pôr a pele no forno a 100-150ºc, em cima,  com azeite et voilá!) e reservei ao lado.

Cebola e alho bem picadinhos foram para o tacho com uma colher generosa de manteiga, meia folha de louro e umas hastes de tomilho. Já translúcidos, juntei-lhes o bacalhau e ia mexendo com um rapa (salazar?!) para desfazer o bacalhau e ao mesmo tempo tentar que não perdesse textura.
Já com algum aroma do tomilho e do louro, retiro o último e junto duas colheres, também generosas, de gordura de ganso. A gordura foi derretendo e, sempre a mexer, ia incorporando o seu sabor nos outros ingredientes. Antes de desligar o lume, juntei mais tomilho (sempre fresco) e raspas de limão.
Guardei numa tacinha e pus no frigorífico até arrefecerem.

Servi em cima de torradas acabadas de fazer, depois de lhes ter raspado um dente de alho e deitado um fio de azeite.

O sabor do bacalhau ficou super suave, acaba por ser um bom spread para entreter visitas, mesmo para quem não é muito amigo deste peixe!
As rillettes conservam-se bem no frigorífico durante várias semanas num frasco de vidro. Devido ao facto de levarem muita gordura os bichinhos não entram!

Que tal?
<3 jo

Sopas de Bacalhau

Boa noite :)

Segunda-Feira foi-nos lançado o desafio a pares de fazer dois pratos com o que havia na despensa da escola. Um dos pratos que fizémos foi esta sopa de bacalhau:

Cozemos uma posta de bacalhau em água com 2 zests de laranja, 1 cebola, raíz de coentros e 4 dentes de alho esmagados. 8 min a ferver.
Desfizémos o bacalhau em lascas e voltámos a pôr as espinhas e peles na panela com o caldo, a apurar.
Entretanto cortámos pão bem fininho, regámos algum com azeite de coentros e foi a tostar ao forno. O resto do pão ficou assim mesmo.
Escalfámos um ovinho de codorniz, passámos por água e gelo para parar a cozedura e guardámos.
Rectificámos a sopa com sal, passámo-la num chinês / passador e pusémos numa "molheira" bem quentinho.

Num prato de sopa pusémos o pão, o ovo escalfado, um fio de azeite de coentros e rebentos (também de coentros). Quando apresentámos ao chef, servimos o caldo à volta (Imaginem que eu já não tirei fotografia!).

Que tal?
<3 jo