Sabia que hoje é o Dia Internacional da Cerveja?

Acabei de saber que é hoje o Dia Internacional da Cerveja e achei que era um óptimo dia para partilhar mais umas fotografias da quinta. Sim, porque lá por estarmos rodeados de animais, legumes, plantas, água da serra e demais natureza, as coisas do mundo "civilizado", neste caso a bela da jola, também cá chegam!!! (Não vamos conversar sobre o que, hoje em dia, é civilizado...!).
Já mostrei aqui o que fiz com as mini courgettes que a terra nos deu, mas também aproveitámos as flores, como está tanto na "moda". Apesar de as cozinhar várias vezes, acho que não têm muito sabor, apenas um potencial grande no que toca ao recheio e, claro, à polme usada para as fritar, se as formos fritar.

Polme

1 "mine" (e outra para ir bebendo!)

Farinha com fermento (cerca de 6 colheres de sopa)

1 gema

Sal

Pimenta preta moída na hora

> Numa taça, tempere a farinha com o sal e a pimenta e junte a gema.

> Aos poucos junte a cerveja até chegar a uma consistência de massa para bolos (passando uma colher deve cobri-la completamente e não escorrer muito)

> Não bata, misture o mínimo possível para não perder muito gás. Reserve no frigorífico.

Para rechear, as flores devem ser lavadas por dentro e por fora, com cuidado, e retirado o pistilo (centro interior da flor com um travo amargo). 

O recheio neste dia foi de pescada. Suámos meia cebola roxa em manteiga, em lume muito brando. Com a cebola translúcida, juntámos a pescada (2 a 3 postas médias). Mexendo com um garfo, e sempre em lume brando, deixámos cozinhar bem enquanto íamos desfazendo o peixe. No final juntámos natas que reduziram um bocadinho, para dar corpo ao recheio, e depois raspa de limão e salsa picada.

Como a polme sobrou, ainda fritámos cenouras cortadas em 4 sobre a altura, mais courgettes bebés e morangos marais des bois (mais pequenos, muito doces). Que bom!!!

Que tal?
<3 jo

Fígados de pato com maçãs, da Quinta

Na noite do luão, saboreámos um jantar particularmente delicioso. Esta foi a entrada.

Era o dia maior do ano, a lua nasceu por volta das 10h e o jantar esperou por ela. Nestes dias girava tudo à volta do que a Quinta nos dava, do pôr do sol e, hoje, da sua eterna namorada, a lua! 

Os dias compridos trazem tempo, tardes compridas e refrescantes onde podemos passear, apanhar flores, molhar os pés enquanto trazemos à memória conversas de há muito.

Sempre disse que gosto de tudo menos de iscas, e isto estende-se a fígados, rins e que tais. Cozinhá-los tudo bem, não gosto do cheiro mas na minha profissão isso é indiferente. Conheço várias receitas mas nem as exploro porque acredito que um prato fica melhor quando gostamos do que estamos a cozinhar.

Felizmente a tia A., que tem aptidões culinárias e mundo gastronómico em proporções igualmente desmedidas, gosta deste meu único ponto fraco na cozinha e fez estes fígados de pato tão bem ou tão mal que eu, pela primeira vez, comi com gosto e, imagine-se!, repeti.

Por isso se também não gostam ou simplesmente não simpatizam, experimentem esta receita. Mas cuidado para não passar de mais a carne, esse terrível erro que arruina sabores!

 Como entrada, para 4 pessoas:
300g fígados de pato
3 maçãs grandes
1 colher de manteiga, ou q.b.
1 cálice de Calvados
2 colheres de sopa de natas
Sal
Muita pimenta moída na hora
Tomilho fresco

> Limpe os fígados (retirando os veios com cuidado para não desmanchar) e corte-os em 2 ou 3 longitudinalmente.
> Descasque as maçãs e corte-as em 8 gomos.
> Numa frigideira anti-aderente, core as maçãs em manteiga até estarem douradinhas. Retire e reserve.
> Na mesma manteiga (se fôr preciso junte mais uma noz), salteie os fígados rapidamente dum lado e doutro, temperando com sal, pimenta e tomilho.
> Junte as maçãs, flambeie com Calvados até o álcool evaporar.
> Por fim, junte as natas abanando a frigideira, para se misturarem os sabores e reduzir sem talhar. Cerca de 5min.

 A fotografia da Lua não faz jus à realidade, como não fazem a maioria dos retratos, sendo que a fotógrafa não é profissional :) Mas ajuda a lembrar a tarde e noite que se passaram tão bem. Assim como o resto dos dias.

 Que tal?
<3 jo

Caldo de camarões com leite de côco

Confesso: Não acho grande piada a camarões.
Como-os, porque como de tudo e porque se conseguem fazer pratos deliciosos com eles. Mas se olho durante mais que um minuto para os olhos e o corpo... Não sei, faz-me impressão! E depois, a maioria das vezes que os comemos (fora) vêm demasiado cozidos e então isso detesto, aquela textura de borracha e o sabor que se perde...
"Então porque é que ela vem para aqui falar de camarões?!"
Olhem, porque os tinha no congelador!!!
Vai daí que peguei em leite de côco, citronela, folhas de lima e mais umas coisas para fazer esta sopa para o almoço:

[para 2 pessoas]
> 12 camarões inteiros
> 1 lata de leite de côco
> 1 cubo deste caldo de galinha
> 1 folha de lima kaffir
> 1 talo de citronela
> 1 noz de manteiga
> sal e pimenta do moinho a gosto
> 6 tomates cereja
> alho francês - a parte branca cortada em juliana
> 1 lima

Descascar os camarões, separando os corpos das cabeças e cascas.

Numa caçarola sem gordura nenhuma, grelhar as cascas e cabeças dos camarões por breves minutos e esmagar bem para sairem os sucos.

Juntar na caçarola o leite de côco, a folha de lima, a citronela e o caldo de galinha. Deixar ferver durante 5min e juntar água se quiser uma consistência mais leve. Temperar com sal e pimenta. Passar por um passador.

Na mesma caçarola vazia ou num sauté pequeno, grelhar os camarões com manteiga, 1min de cada lado, ou menos. Temperar.

Cortar os tomates cereja e o alho francês.

Servir a sopa nos pratos, fazer uma "torre" com os camarões e à volta dispôr o tomate e o alho francês. Regar com sumo de lima.

Ficou boa! As cabeças dos camarões deram um sabor suave ao leite de côco e o tomate assim como o alho francês desenjoaram da gordura natural do côco. E quem me vai lendo já deve ter percebido que a-m-o citronela, limas e afins, por isso aqui segue uma sugestão bem ao meu estilo :)

Que tal?
<3 jo

O Tabbouleh cá de casa

Bom dia!

Hoje venho partilhar a nossa receita de Tabbouleh, a salada de cous-cous tradicional marroquina, mas aqui mais simples e com o que costuma haver cá por casa.

A minha mãe sempre fez uma versão super simples mas cheia de sabor: Muito sumo e raspa de limão misturado no cous-cous, tomate em brunesa e cebolinho picado. Hoje troquei as ervas e em vez do cebolinho pus estas cebolinhas roxas às fatias. Para mim o melhor tabbouleh tem que ter muitas ervas aromáticas e montes de limão, adoro!

Aqui vai, para duas pessoas:

. 1 chávena de café grande de cous-cous (sémola de trigo, há de grão fino, médio e grosso, usei fino)

. 1 chávena igual de água a ferver com sal

. 8 a 10 tomates cereja

. 1 limão - sumo e raspa

. 1 cebolinha roxa

. 10 folhas de hortelã (usei hortelã chocolate mas acho que a tradicional fica ainda melhor!)

. 4 raminhos de coentros (usei coentros espigados, ali à esquerda, ficam com as folhas muito fininhas e começam a ter flores!)

. Sal e pimenta preta moída na hora, a gosto

- Cozer o cous-cous: pô-lo numa taça com metade de um limão, juntar-lhe a água a ferver com sal e tapar com um prato durante 5 - 8 min, mais tempo para mais cozido. Arrefecer.
- Cortar o tomate em bocadinhos, fatiar a cebolinha roxa e picar as ervas, deixando algumas inteiras para pôr no fim.
- Com o cous-cous morno ou frio, temperar com o sumo de limão e ir mexendo com um garfo. Juntar os legumes e ervas que arranjámos quando o cous-cous estiver solto.
- Raspar a casca do limão por cima do prato e dar umas voltas ao moinho de pimenta. Voilá!

 Que tal? Costumam fazer muitas saladas com cous-cous? Qual a mistura preferida?
<3 jo

Split | Lisboa

Abriu no passado dia 31, mas a nossa visita não foi, de todo, assustadora!
O Split é mesmo to split. Há petiscos para partilhar, pratos (graandes) que pedem mesmo para serem divididos e sobremesas que prometem melhorar.
Fica em Alcântara na rua do antigo CaféCafé. Quando lá fomos estava cheio e as mesas rodaram a segunda vez. Há sala de fumadores, de não-fumadores e barra para quem preferir.

Ficámo-nos pelos petiscos que fomos partilhando entre todos:

Com a couvert nunca vêm manteigas. Pão regional, focaccia e um dip que vai mudando. Neste caso um gazpacho.

Revueltos com espargos verdes, farinheira e pimentos encarnados assados

Misto de enchidos na chapa

 Ovos rotos com batatas fritas, pimentos piquillo, cebola e enchidos

Cascas de batata com queijo e "kikos" de linguiça

Tirinhas de choco fritas com limão e salsa

A partir de amanhã abre também aos almoços!
Quem vai experimentar?
<3 jo

Rillettes de coelho

Depois de uma conversa com o chef Luís Baena sobre o que tinhamos ou não aprendido, apercebi-me que não sabia fazer rillettes, spread francês com carne desfiada de que tanto gosto e com o qual tanto sonho quando penso voltar a Paris!

Por isso não passou do fim-de-semana (passado!)
Foi complicado arranjar gordura de ganso ou pato no supermercado normal e por isso fui, publicidades à parte, ao gourmet das amoreiras, que tinha tudo, inclusive uma empregada muito simpática e prestável.

Segui uma receita da Elle à Table, a minha revista de cozinha preferida (aqui)

4 pernas e coxas de coelho
1 dente de alho
Caldo de galinha (a receita pede instantâneo mas usei o que fiz, reduzi e tinha congelado)
1 raminho de tomilho
1 raminho de rosmaninho
raspas de limão
sal a gosto
150 gr. de gordura de ganso (pato também pode ser)
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa do caldo da fervura
mais tomilho a gosto
pimenta preta de moinho

Cozer o coelho no caldo e juntar o dente de alho, tomilho, rosmaninho, limão e um bocadinho de sal.
Arrefecer e desfiar bem fininho.
Numa panelinha, juntar a gordura de ganso, derreter ligeiramente, juntar o coelho desfiado, a manteiga, as colheres de caldo e ir mexendo até estar bem misturado.
Com o lume desligado juntar mais tomilho, rectifcar o sal e adicionar pimenta moída na hora.
Guardar em frascos no frigorífico, provar dois dias depois de ter sido feito (os sabores desenvolvem).

Para mim a melhor maneira, e a tradicional francesa, é comer estas rillettes com torradas com manteiga. Não podia ser melhor!
Que tal?
<3 jo

Today's class

Bom Domingo!
Voltei às aulas, e volto a mostrar o que por lá se faz.
Em Cold Kitchen continuamos com finger food. O chef Bernhard Pfister (Hotel Estoril Palácio) diz-nos no princípio da aula o que fazer e nós, divididos por grupos, interpretamos o que é pedido e "logo se vê o que sai dali!"

 Tosta aromatizada com presunto, mousse de queijo creme e ervas com crocante de parmesão

 Bolinha explosiva de queijo creme e pesto

 "Prego" - Pão tostado com pó de mostarda, duxelle de cogumelos e roastbeef fatiado

 Telha de sementes com tapenade de alcaparras e salmão fumado

 Camarão salteado com guacamole frita

Lollipops de foiegras, gelatina de ginginha e cobertura de chocolate, chilli e flôr de sal com pó de castanhas desidratadas

Correu lindamente, não estava nada à espera que o lollipop funcionasse mas ficou delicioso!
Já sabem, se quiserem saber como se faz alguma coisa, feel free to ask! Façam um comentário que eu tento explicar o melhor possível.

Que tal?
<3 jo

Pataniscas de legumes

Happy Monday!
Não sabia como haveria de chamar estes "pseudo-fritos" que fiz para o pequeno-almoço. Mais tarde, a folhear um livro o nome pataniscas fez sentido, porque no fundo não passa disso mesmo, apesar de não serem fritas em óleo mas apenas num fio de azeite.

Cortei meia batata cozida, uma ponta de courgette e uma cebola primavera em bocadinhos, juntei 1 ovo, uma colher de copa de farinha, sal e um bocadinho desta pasta.
Depois, num fio de azeite quente, deitei colheradas desta mistura na frigideira e virei quando ficaram douradas.

Comi com umas gotinhas de limão por cima e já sei que é estranho acompanhei com um copo de leite fresco.

Que tal?
<3 jo

Today's Class

Não foi beeem hoje, vai fazer amanhã uma semana!
Saímos no fingerfood e passámos para as entradas... Appetizers!

Céviche de salmão

Carpaccio de polvo

Sardinhas de escabeche

Carpaccio de tamboril

Que tal?
<3 jo