canapés de bacalhau

Happy February!

Hoje partilho um menu que fiz para o exame de Cold Kitchen, só com bacalhau. Tínhamos que fazer só fingerfood ou pratos para buffet frio, eu escolhi os canapés e fiz 4 pratos inspirados no que fomos fazendo nas aulas.

 Já mostrei há uns dias alguns pratos, que tinha feito para treinar, com a explicação das confecções, agora vai o completo!

 Rillettes de bacalhau em torrada morna

 Sopa fria de línguas com gelatina de guacamole

 Tortelini de bacalhau cru com coulis de pimentos e salsa

Língua panada com broa em mayonaise de chouriço e limão


Que tal?
<3 jo

Sexta-Feira!! iey!
Hoje mostro o que a minha turma fez no restaurante de aplicação (Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa - R. Saraiva de Carvalho) nesta última Terça-Feira.
Todas as semanas, às Terças, somos orientados pelo Chef Luís Baena e servimos o almoço, em média a 25-30 pessoas. Custa 15,00€ e é uma alternativa óptima até para ver o que se anda a fazer nas escolas de hotelaria.
Querem ficar com água na boca?

Céviche de corvina (receita tradicional do Perú)

 

Roll de alheira e grelos com mostarda inglesa e pasta de azeitonas

Arroz cremoso de bacalhau com massa velha, espuma de parmesão e tomte confitado

Que tal? Parabéns turma!
<3 jo

Chinês Clandestino

Para começar a semana, e comemorando a coincidência engraçada deste ser o 100º post, mostro algumas fotografias do jantar de Sexta.
Subimos a ruinha atrás do Martim Moniz, entrámos, chegámos ao 2º andar: "Somos 5. Espere, vamos ser 7! Afinal 7 ou 8" Nada disto foi um problema, chegámos a uma das divisões da casa. Sala? Quarto? Sala de jantar.

Vasculhámos o menu e começámos a apontar o que queríamos... 65, 20, 15...
Dividimos cada prato, já que as quantidades são astronómicas!
Mais uma vez, comeu-se bem :)

 Chau Mein de camarão

 Sopa ácido-picante

 Línguas de pato fritas (que não conseguimos acabar)

 Frango com camarão
E outros petiscos como raviolis (gyosas), galinha com amêndoa, o típico arroz, chao mein de galinha..

Que tal? Já foram a este?
<3 jo

Today's class

Bom Domingo!
Voltei às aulas, e volto a mostrar o que por lá se faz.
Em Cold Kitchen continuamos com finger food. O chef Bernhard Pfister (Hotel Estoril Palácio) diz-nos no princípio da aula o que fazer e nós, divididos por grupos, interpretamos o que é pedido e "logo se vê o que sai dali!"

 Tosta aromatizada com presunto, mousse de queijo creme e ervas com crocante de parmesão

 Bolinha explosiva de queijo creme e pesto

 "Prego" - Pão tostado com pó de mostarda, duxelle de cogumelos e roastbeef fatiado

 Telha de sementes com tapenade de alcaparras e salmão fumado

 Camarão salteado com guacamole frita

Lollipops de foiegras, gelatina de ginginha e cobertura de chocolate, chilli e flôr de sal com pó de castanhas desidratadas

Correu lindamente, não estava nada à espera que o lollipop funcionasse mas ficou delicioso!
Já sabem, se quiserem saber como se faz alguma coisa, feel free to ask! Façam um comentário que eu tento explicar o melhor possível.

Que tal?
<3 jo

olá? olá!

(Se há alguém que costuma vir a este blog regularmente) Olá mais uma vez!

Alguns dias sem dar sinais de vida traduzir-se-ão, espero eu, em boas notas nas cadeiras teóricas de Culinary Arts. 

Deixo-vos com um dia de preparação para o meu exame de Cold Kitchen (tive 20!!!). Inspirei-me nas comidinhas de que me lembro desde sempre, por pertencerem ao receituário familiar ou por serem chavões portugueses. Dei-lhes um "twist" e reduzi-os a canapés. 

Já pus o resultado do exame neste post, mas aqui estão algumas imagens de como cheguei ao resultado final.

 Fiz pó de camarão (secar as cabeças no forno, triturar, secar mais uns minutos e passar por um passador de rede) para polvilhar por cima de sonhos de camarão.
Os camarões para os sonhos marinei-os com raspa de lima, sal, citronela, gengibre e malagueta.

 Pudim de vieiras à Bulhão Pato. Fazer a confecção normal (azeite, limão, vieiras, coentros, sumo de limão), juntar gelatina e triturar tudo. Vai ao frigorífico e depois é só cortar com cortador.

 A preparação da açorda de alho com ovo e um treino para o prato final.

Exame

Ontem tivémos exame de Cold Kitchen e tínhamos que fazer canapés à nossa escolha. Preparei estes quatro:

Em cima à esquerda, e pela ordem do relógio:

Sonho de camarão
Camarão marinado em raspa de lima, malagueta, gengibre e citronela, em massa choux feita com leite de coco e caril
Açorda
Hambúrguer de açorda de alho e coentros com ovo de codorniz estrelado e presunto crocante
Sardinha no pão
Filete de sardinha defumado e grelhado em pão tostado na gordura da sardinha e salada morna de pimento encarnado
Bulhão pato
Pudim de vieiras à Bulhão Pato, em tosta de azeite e alho


Que tal?
<3 jo

Today's Class

Não foi beeem hoje, vai fazer amanhã uma semana!
Saímos no fingerfood e passámos para as entradas... Appetizers!

Céviche de salmão

Carpaccio de polvo

Sardinhas de escabeche

Carpaccio de tamboril

Que tal?
<3 jo

Today's class

A aula de hot kitchen foi a última deste semestre em que cozinhámos para o restaurante (vê os menus aqui!!)

bolinhas de alheira fritas com puré de abóbora e especiarias

Lascas de bacalhau confitado com poejo e crumble de broa. Duas conchas se sopa eram postas no prato quando chegava à mesa

Arroz de pato (perna de pato confitada e arroz de enchidos) com salada de espinafres

Mil folhas de pastel de nata que foram no prato com gelado de canela, framboesas e amêndoas "da Páscoa"

Que tal?
<3 jo

Today's Class

Esta semana continuámos com os canapés / fingerfood.
Fiquei super contente com os resultados do meu grupo e dos outros! Acho que nos esforçámos para dar sabores diferentes e para melhorar na apresentação!
O que acham?

Mini pudins de queijo fresco, aneto e lima com salmão fumado, tapenade de azeitonas e alcaparras desidratadas.

 Mini sanduíches de queijo fresco e lima com pesto de nozes e terra de tomate seco desidratado.

 Shots de daikon com gaspacho. Chamámos a este prato uma floresta porque os shot altos e desiguais em cima das texturas nos fizeram lembrar uma espécie de cena campestre (?)!

"Bruschettas" aromatizadas com tomilho com presunto caramelizado em mel, puré de pêras e lima e espargo glaceado em manteiga.

Cestinhos de parmesão recheados com salada de tomate e manjericão.

Rolinhos de filadélfia com pão pumpernickel, pesto e tomate seco

Rolinhos de presunto, filadélfia e espargos com flor de salva sobre tosta de tramesini

Cestinhos de parmesão com mousse de pimentos encarnados.

Quatro canapés de outro grupo. Lindos!

Rolinhos de filadélfia com pesto e tomate seco.

<3 jo

Qual era a lição anterior?

A propósito do último post, venho mostrar um bocadinho do que foi a tal "lição anterior", sobre canapés, finger food.

 Espetadinha de salmão marinado, mangericão e pepino marinado com vinagre balsâmico

 Ameixas marinadas recheadas com foie gras e brandy

 Tostinha com queijo creme, pinhões tostados e quenelle de beringela, tomate, tomilho e estragão
Spring roll de pato, coentros e lima sobre molho de tomate e malaguetas

Que tal? :)
<3 jo

Today's class...

... "Continuação da lição anterior". Toda a gente já deu esta matéria. Não sei porquê, mas em qualquer curso ou disciplina, a "continuação da lição anterior" é um assunto recorrente. Por vezes interessante, outras nem tanto.
Na lição anterior fizémos alguns canapés, finger food. E hoje continuámos!
Com quê? Com isto:

Trufas de foie gras:Puré de maçã e baunilha com foie gras e pão pumpernickel

Praliné de batata: Pão pumpernickel, puré de batata e iogurte, folha de salsa e batata roxa fritas

Céviche de vieiras: vieiras, pernot, brunesa de legumes, aneto e coral de vieira

Hambúrguer de salmão: salmão e camarões, melão marinado em mel, vinagre e azeite, camarão salteado e cerefólio

Que tal?
Se quiseres alguma receita, deixa um comentário!
<3 jo