How to cook like Heston

Este programa inglês com o chef do Fat Duck e do Dinner, em Inglaterra, fazem-nos querer entrar na cozinha e experimentar tudo!

Não acham?
Toca a ver os outros episódios! :)

Um Jantar Biológico

Boa noite!

Para aproveitar o que comprei no mercado biológico, fiz um jantar para toda a família em casa do F. Preparei tudo em minha casa e finalizei quando cheguei. Quase não deu trabalho!
Entrada - Queijo de cabra biológico com mel de Mértola e mistura de alfaces biológicas

- cortei o queijo em fatias que pus no forno regadas com mel. Acompanhei com mistura de folha de carvalho, radicchio e iceberg

Principal - Hamburguers de pato e gengibre com legumes biológicos no forno

- depois de cortar um pato em bocadinhos mínimossss, juntei uma gema de ovo, uma colher de pão ralado, uma colher de café de gengibre picado e uma colher de sopa de cebola, alho e raíz de salsa refogados. Montei os hamburguers, corei-os na frigideira e terminei-os no forno.

- salteei todos os legumes separadamente em gordura de pato (que extraí depois de ter tirado a pele do pato e a derreter em lume baixo). Usei pastinaga, pêra red william, cogumelos marrons, nabos, batatinhas novas, espargos e alhos frescos, tudo biológico.
Sobremesa - Moranguinhos biológicos com suspiros, chantilly e raspas de chocolate.
- Arranjei os morangos e macerei-os com um bocadinho de açúcar. Ao servir, desfiz um suspiro para cada copo, e alternei com morangos e chantilly, e no fim raspas de chocolate negro.

Quem vai experimentar? :)

Soufflé de Ruibarbos

Hoje (finalmente) usei o ruibarbo que tinha comprado no fim-de-semana passado no mercado biológico do Príncipe Real!

Há uns dias tinha visto um episódio do Jamie at Home, em que ele fez uns soufflés de ruibarbo, e claro que a ideia me ficou na cabeça... Depois de umas pesquisas não gostei muito da receita dele porque usa Custard Cream (Custarda) já preparado. Como não gosto de coisas em pacote, fui procurando outras receitas até chegar a esta, que tirei daqui, o site de um dos finalistas do Masterchef Australia 2010: Alex Rushmer.
Aconselho vivamente esta receita porque acho que deve funcionar lindamente com outros sabores que lhe ponhamos.

Vamos precisar de:

• ruibarbos
• açúcar amarelo/mascavado a gosto
• 250ml leite
• meia vagem de baunilha
• 3 gemas
• 4 claras
• 25gr açúcar (para as gemas)
• 40gr farinha
• 50gr açúcar (para as claras)
• bolachas desfeitas e açúcar q.b.

0. Pré-aquecer o forno a 200ºc!
1. Cozinhamos os ruibarbos com o açúcar até estar cozido, mas não muito desfeito em papa (não dei quantidades porque na receita não vem e eu também não pesei o que pus. Aponto para 300, 400gr). É muito rápido com o tacho tapado, mexendo de vez em quando.

2. Raspamos metade de uma vagem de baunilha e aquecemos com o leite até ferver. Desligar o lume.
3. Misturamos 3 gemas com os 25gr de açúcar. Parar quando a mistura tiver ficado mais clara e duplicado em volume. Aí, juntamos a farinha.
4. Juntamos o leite quente/morno à mistura das gemas.
5. Levar a lume brando, até começar a engrossar. Temos que estar sempre a mexer, de preferência com uma espátula ou salazar.
6. Juntamos o doce de ruibarbos ao creme que fizémos.
7. Batemos as claras com os 50gr de açúcar até ficar um merengue com picos suaves (levantar a batedeira ou varas de arames, e se formar um pico, já está - no site do Alex vê-se bem)
8. Incorporamos o creme de ruibarbos e o merengue, rapidamente mas com cuidado, mas não perder muito ar.

9. Untamos os ramequins com manteiga e polvilhamos com a mistura das bolachas esmigalhadas e o açúcar (usei bolachas de aveia integrais artesanais, mas qualquer boa bolacha serve bem!)

10. Com uma colher, deitamos a mistura nos ramequins (o ideal é ter os ramequins já preparados para a mistura não perder mais ar).
11. Batemos os ramequins numa superfície para a mistura assentar e não haver bolhas de ar. Limpamos as bordas com um papel para o soufflé subir bem e não "colar" dos lados.

12. Levamos ao forno a 200ºc, durante 10min. Eu tive que pôr mais tempo, aos 10min os soufflés ainda não tinham subido bem e só aos 15-17 é que ficaram bem altos e douradinhos. Basta estar sempre com atenção!

 Que tal? O que acham?
 <3 <3

o que será? :)

Comprinhas!

Sábado de manhã em Lisboa é dia de mercado biológico no jardim do Príncipe Real. Quem não sabe?
Adoro ir, falar com quem vende e produz, e aprender algumas coisas pelo caminho!
Estava há semanas à procura do ruibarbo, que em Portugal ainda é difícil de encontrar a não ser recorrendo a fornecedores. Finalmente consegui trazê-lo para casa!

A família reunida quando chegou a casa!

A Pastinaga, a Chalota em Rama e o Ruibarbo!

"Até ao próximo Mercado!" ahah

jo

Peixe em Lisboa | Ricardo Costa

Na apresentação, o Chef Ricardo Costa, do estrelado Yeatman, em Gaia, falou-nos muito do aproveitamento de todo o produto, filosofia com a qual concordo a 100%.

Mostrou-nos dois pratos:

Uma versão da típica caldeirada

Um prato que aproveita todas as partes do atum

Que bom!

No Domingo provou-se...

No Umai provámos:

E na Tasca do Joel estes búzios. Comfort food wins!

Peixe em Lisboa | Nuno Bergonse, Diogo Noronha e Hans Neuner

Domingo. Chef Hans Neuner do restaurante Ocean (Vila Vita, Algarve):

Lagostim com ruibarbo e chips de iogurte grego

Linguado com camarão e lulas bebés

Umas horas antes, os chefs Nuno Bergonse e Diogo Noronha do Pedro e o Lobo em Lisboa, mostraram-nos duas ideias, uma delas a entrar na carta de Verão. Apesar da apresentação pouco ou nada organizada, para mim, desculparam-se com a apresentação deste prato (o prato em si, leia-se, e não a disposição dos elementos!):

Salmonete com favas e madalena de tomate

Veja com dois purés e rabanetes em pickle

Até logo,
jo

Peixe em Lisboa | José Avillez

Ando para pôr estas fotografias há mais de uma semana, mas nunca pensei que o que tenho para fazer do curso (muito!) me tirasse tanto tempo e sono.

No Sábado, o Chef José Avillez apresentou 6 pratos em que tem estado a trabalhar. Uns vão entrar na carta e outros continuarão a ser trabalhados. De qualquer das formas, foi muito bom ver a criatividade do chef e as ideias novas que se andam a cozinhar para o Belcanto.

Inspiração: Cabo da Roca. Ouriço do mar e percebes

Sapateira e abacate, com água do tomate e rebentos de coentros

Amuse bouche: Toro de atum com tomate e abacate

Avillez sonhou com o Guincho e os pinhais ao pé da praia e... mostrou-nos um prato com gambas da costa, pinhões e cogumelos

lagostim, tendão das mãozinhas de vitela e ervilhas novas

Rebentação. Mexilhões, berbigão, camarão, ouriço, percebes, salmonete... Uma explosão de Mar acompanhada com leite de côco, sumo de maçã verde e algas

Inspirados?

Food Pairing

Take a look, sign in... and die!

http://www.foodpairing.be/

Um site onde se encontram as melhores combinações possíveis e imagináveis! É só se inscrever e começar a procurar!

Provando o Bocca e o G-Spot

Estes são 4 dos pratos que podem provar até dia 22 no Peixe em Lisboa.... 

Restaurante G-Spot do Chef João Sá

Restaurante Bocca do Chef Alexandre Silva

Goraz com gnocchis de batata doce roxa (G-Spot)

"Risotto" nero com veja (G-Spot)

Veira em creme de aipo (Bocca)

Salmão marinado com maçã (Bocca)

Conservas no Peixe em Lisboa

Na passada Sexta-Feira 13, ao contrário das expectativas, tive imensa sorte!
Para começar ainda estava de férias... E por isso pude ir ao Peixe em Lisboa. Cheguei a tempo de assistir à demonstração que se seguiu à prova de conservas de peixe, cujos resultados podem ver aqui.
Assim, mostro um bocadinho daquilo que nos foi mostrado:

Esta é uma manteiga de peixe espada,mas que pode ser feita com praticamente todos os peixes, podendo assim usar um peixe da estação que, para além de mais barato, é mais respeitador do ambiente.

Basta cozinhar o peixe (a vapor, escalfado, etc) e desfazê-lo com a ajuda de uma étamine ou um simples passador, juntar manteiga clarificada e alguns aromatizantes, neste caso usou-se a zest de laranja e de tangerina para realçar a frescura, e pôr tudo num frasco que possa ser esterilizado e esterilizá-lo numa panela de pressão. Esta conserva aguenta-se cerca de 3 semanas no frigorífico.

 Neste "snack" foram usadas sardinhas em azeite, às quais não se fez mais nada que não dispô-las por cima das tostas ainda quentes. O toque foi dado com uma manteiga de citrinos, barrada nas tostas acabadas de sair do forno, que devia ser de chorar por mais!
Para a manteiga só precisa de: Uma boa manteiga sem sal, flôr de sal, raspa de limão, raspa de lima e sumo de limão. Misturando tudo com uma espátula, os ácidos incorporam-se na manteiga.

 Truta em salada de algas. Foi dito que, na maioria dos casos, não se deve acompanhar uma conserva com um elemento pesado como o arroz ou a batata. Se queremos que o sabor (e a qualidade) da conserva sobressaia, uma das opções é acompanhá-la com uma salada.
Aqui, foi feita uma marinada de algas apenas com molho de soja e açúcar. Depois, estas algas marinadas serviram de cama para a truta e as fatias de limão que vemos na fotografia.

Foram também feitas umas pataniscas de cavala em conserva. Como foi neste momento que cheguei, só apanhei a fritura das mesmas (em pouco óleo ou azeite, não se querem as pataniscas a "boiar"!)

soon soon...

as apresentações dos chefs no Peixe em Lisboa... E não só.

wish list | cozinhas ambulantes

Boa noite!
Já é tarde e, depois de andar a acabar trabalhos, acho que tenho desculpa para divagações sem nexo e desejos irreais. Mas caso alguém os queira tornar realidade, aqui mostro os exemplares que me fizeram babar:

Pode ser qualquer um dos dois, embora delire com o primeiro. A ideia de pegar num armarinho-tipo-mesinha-de-cabeceira, levar para qualquer lado e cozinhar agrada-me muuuito!

Vou continuar a sonhar,
jo

palmiers caseiros

Para os meus anos tive a sorte de ter a Yuko Yamamoto cá em casa a fazer muitas coisas óptimas e que recomendo vivamente! Mesmo assim, quis fazer qualquer coisa para entreter quando as pessoas chegassem.
Fiz as tartelettes com mousse de atum, que mostrei aqui! e depois uns palmiers salgados, super fáceis de fazer e toda a gente gostou!
Os recheios podem ser o que se quiser, do doce ao salgado, com picante, sem picante, com ervinhas, sem ervinhas... É só juntar o que quiser, o que achar que fica bem e experimentar!
Fiz uns de pesto e pinhões e outros de queijo e ervas aromáticas.

Comprei uma folha de massa folhada e estiquei-a mai um bocadinho para ficar com uma forma mais rectangular. Em cima espalhei pesto.

Depois de ter esmagado alguns pinhões no almofariz, salpiquei-os em toda a massa.

Com sorte, no supermercado onde fui, encontrei este queijo (Gouda) já com ervas aromáticas e pensei experimentar. Achei o queijo bom, mas com medo que ficasse artificial, juntei algum manjericão que cortei em chiffonade.

Pus um bocadinho do meu spicy salt, embora mal se note, e mesmo no fim, ralei parmesão para um sabor mais intenso.

Para fazer a forma dos palmiers é facílimo: basta enrolar as arestas maiores do rectângulo até ao meio, enrolar em papel vegetal e pôr no frigorífico pelo menos 10min para a massa ficar mais rija e ser mais fácil cortá-la. Tirando do frigorífico, corte fatias com +- 0,5-1cm de espessura, dependendo do gosto.

Vão ao forno a 180ºc durante o tempo suficiente para ficarem douradinhos mas não queimados!!

Os de queijo demoraram menos tempo do que os de pesto, por exemplo, e depende de recheio para recheio (Há uns tempos fi-los com um recheio de doce e foram mais rápidos, provavelmente por causa da caramelização do açúcar).

Palmiers de Queijo e Ervas Aromáticas

Palmiers de Pesto e Pinhões

Que tal? Espero que os experimentem e gostem deles :)
jo