Peixe em Lisboa | Ricardo Costa

Na apresentação, o Chef Ricardo Costa, do estrelado Yeatman, em Gaia, falou-nos muito do aproveitamento de todo o produto, filosofia com a qual concordo a 100%.

Mostrou-nos dois pratos:

Uma versão da típica caldeirada

Um prato que aproveita todas as partes do atum

Que bom!

No Domingo provou-se...

No Umai provámos:

E na Tasca do Joel estes búzios. Comfort food wins!

Peixe em Lisboa | Nuno Bergonse, Diogo Noronha e Hans Neuner

Domingo. Chef Hans Neuner do restaurante Ocean (Vila Vita, Algarve):

Lagostim com ruibarbo e chips de iogurte grego

Linguado com camarão e lulas bebés

Umas horas antes, os chefs Nuno Bergonse e Diogo Noronha do Pedro e o Lobo em Lisboa, mostraram-nos duas ideias, uma delas a entrar na carta de Verão. Apesar da apresentação pouco ou nada organizada, para mim, desculparam-se com a apresentação deste prato (o prato em si, leia-se, e não a disposição dos elementos!):

Salmonete com favas e madalena de tomate

Veja com dois purés e rabanetes em pickle

Até logo,
jo

Peixe em Lisboa | José Avillez

Ando para pôr estas fotografias há mais de uma semana, mas nunca pensei que o que tenho para fazer do curso (muito!) me tirasse tanto tempo e sono.

No Sábado, o Chef José Avillez apresentou 6 pratos em que tem estado a trabalhar. Uns vão entrar na carta e outros continuarão a ser trabalhados. De qualquer das formas, foi muito bom ver a criatividade do chef e as ideias novas que se andam a cozinhar para o Belcanto.

Inspiração: Cabo da Roca. Ouriço do mar e percebes

Sapateira e abacate, com água do tomate e rebentos de coentros

Amuse bouche: Toro de atum com tomate e abacate

Avillez sonhou com o Guincho e os pinhais ao pé da praia e... mostrou-nos um prato com gambas da costa, pinhões e cogumelos

lagostim, tendão das mãozinhas de vitela e ervilhas novas

Rebentação. Mexilhões, berbigão, camarão, ouriço, percebes, salmonete... Uma explosão de Mar acompanhada com leite de côco, sumo de maçã verde e algas

Inspirados?

Food Pairing

Take a look, sign in... and die!

http://www.foodpairing.be/

Um site onde se encontram as melhores combinações possíveis e imagináveis! É só se inscrever e começar a procurar!

Provando o Bocca e o G-Spot

Estes são 4 dos pratos que podem provar até dia 22 no Peixe em Lisboa.... 

Restaurante G-Spot do Chef João Sá

Restaurante Bocca do Chef Alexandre Silva

Goraz com gnocchis de batata doce roxa (G-Spot)

"Risotto" nero com veja (G-Spot)

Veira em creme de aipo (Bocca)

Salmão marinado com maçã (Bocca)

Conservas no Peixe em Lisboa

Na passada Sexta-Feira 13, ao contrário das expectativas, tive imensa sorte!
Para começar ainda estava de férias... E por isso pude ir ao Peixe em Lisboa. Cheguei a tempo de assistir à demonstração que se seguiu à prova de conservas de peixe, cujos resultados podem ver aqui.
Assim, mostro um bocadinho daquilo que nos foi mostrado:

Esta é uma manteiga de peixe espada,mas que pode ser feita com praticamente todos os peixes, podendo assim usar um peixe da estação que, para além de mais barato, é mais respeitador do ambiente.

Basta cozinhar o peixe (a vapor, escalfado, etc) e desfazê-lo com a ajuda de uma étamine ou um simples passador, juntar manteiga clarificada e alguns aromatizantes, neste caso usou-se a zest de laranja e de tangerina para realçar a frescura, e pôr tudo num frasco que possa ser esterilizado e esterilizá-lo numa panela de pressão. Esta conserva aguenta-se cerca de 3 semanas no frigorífico.

 Neste "snack" foram usadas sardinhas em azeite, às quais não se fez mais nada que não dispô-las por cima das tostas ainda quentes. O toque foi dado com uma manteiga de citrinos, barrada nas tostas acabadas de sair do forno, que devia ser de chorar por mais!
Para a manteiga só precisa de: Uma boa manteiga sem sal, flôr de sal, raspa de limão, raspa de lima e sumo de limão. Misturando tudo com uma espátula, os ácidos incorporam-se na manteiga.

 Truta em salada de algas. Foi dito que, na maioria dos casos, não se deve acompanhar uma conserva com um elemento pesado como o arroz ou a batata. Se queremos que o sabor (e a qualidade) da conserva sobressaia, uma das opções é acompanhá-la com uma salada.
Aqui, foi feita uma marinada de algas apenas com molho de soja e açúcar. Depois, estas algas marinadas serviram de cama para a truta e as fatias de limão que vemos na fotografia.

Foram também feitas umas pataniscas de cavala em conserva. Como foi neste momento que cheguei, só apanhei a fritura das mesmas (em pouco óleo ou azeite, não se querem as pataniscas a "boiar"!)

soon soon...

as apresentações dos chefs no Peixe em Lisboa... E não só.

wish list | cozinhas ambulantes

Boa noite!
Já é tarde e, depois de andar a acabar trabalhos, acho que tenho desculpa para divagações sem nexo e desejos irreais. Mas caso alguém os queira tornar realidade, aqui mostro os exemplares que me fizeram babar:

Pode ser qualquer um dos dois, embora delire com o primeiro. A ideia de pegar num armarinho-tipo-mesinha-de-cabeceira, levar para qualquer lado e cozinhar agrada-me muuuito!

Vou continuar a sonhar,
jo

palmiers caseiros

Para os meus anos tive a sorte de ter a Yuko Yamamoto cá em casa a fazer muitas coisas óptimas e que recomendo vivamente! Mesmo assim, quis fazer qualquer coisa para entreter quando as pessoas chegassem.
Fiz as tartelettes com mousse de atum, que mostrei aqui! e depois uns palmiers salgados, super fáceis de fazer e toda a gente gostou!
Os recheios podem ser o que se quiser, do doce ao salgado, com picante, sem picante, com ervinhas, sem ervinhas... É só juntar o que quiser, o que achar que fica bem e experimentar!
Fiz uns de pesto e pinhões e outros de queijo e ervas aromáticas.

Comprei uma folha de massa folhada e estiquei-a mai um bocadinho para ficar com uma forma mais rectangular. Em cima espalhei pesto.

Depois de ter esmagado alguns pinhões no almofariz, salpiquei-os em toda a massa.

Com sorte, no supermercado onde fui, encontrei este queijo (Gouda) já com ervas aromáticas e pensei experimentar. Achei o queijo bom, mas com medo que ficasse artificial, juntei algum manjericão que cortei em chiffonade.

Pus um bocadinho do meu spicy salt, embora mal se note, e mesmo no fim, ralei parmesão para um sabor mais intenso.

Para fazer a forma dos palmiers é facílimo: basta enrolar as arestas maiores do rectângulo até ao meio, enrolar em papel vegetal e pôr no frigorífico pelo menos 10min para a massa ficar mais rija e ser mais fácil cortá-la. Tirando do frigorífico, corte fatias com +- 0,5-1cm de espessura, dependendo do gosto.

Vão ao forno a 180ºc durante o tempo suficiente para ficarem douradinhos mas não queimados!!

Os de queijo demoraram menos tempo do que os de pesto, por exemplo, e depende de recheio para recheio (Há uns tempos fi-los com um recheio de doce e foram mais rápidos, provavelmente por causa da caramelização do açúcar).

Palmiers de Queijo e Ervas Aromáticas

Palmiers de Pesto e Pinhões

Que tal? Espero que os experimentem e gostem deles :)
jo

random

Aqui estão algumas fotografias do que fizémos ontem, para os meus anos. "Fizémos" porque eu fiz o salgados e a mãe os doces!

Uma pavlova "dupla", a camada de cima de merengue branco e a debaixo com bocadinhos de chocolate. Recheada com chantilly e decorada com chantilly e framboesas. Boa Mãezuca!

A bolonhesa que fiz para rechear duas lasanhas.

Tartelettes com mousse de atum e cebolinho picado

(um dos aperitivos, depois logo mostro os outros dois!)

 Obrigada pela ajuda mãe!

bjs
jo

salmão | mostarda | soja

Já não era sem tempo! Entre páscoas e festas de anos não tive tempo para escrever umas linhas, mas espero agora já ter, apesar de começar amanhã no Peixe em Lisboa, que abre já hoje às 18h no Pátio da Galé.

Tenho muitas comidinhas para mostrar, embora tudo um bocado inacabado.
Este salmão é uma receita que faço a olho, desde que dava a Nigela na SicMulher. Acho que entretanto a adaptei mas também acho que continua parecida com a dela. O molho é óptimo e o salmão, desde que mal passado, também é sempre bom.

Basta pôr as postas de salmão num saco de plástico e temperar com:
- molho de soja
- azeite
- pimenta moída
- mostarda l'ancienne
- sumo e raspa de limão
- sumo e raspa de lima (opcional)
- pau de citronela (opcional)

 Agora deixamos o salmão marinar durante, pelo menos, meia hora.
Se estiver a usar salmão congelado, pode mariná-lo antes e deixar assim até descongelar.

 Aqueça uma frigideira anti-aderente e, sem por nenhuma gordura, grelhe as postas de salmão que escorreu do saco de plástico. Reserve a marinada.
Cozinhe o salmão até ao ponto que mais gostar.

Logo que pronto, tire o salmão e deite os líquidos da marinada na frigideira. Espere que reduza um bocadinho, junte natas (normais ou de soja) e vá provando de sal, limão, natas, etc.

Et Voilá! Quando acabar o molho, é so deitá-lo em cima do salmão e servir.

Acompanha lindamente com arroz branco e amêndoas torradas.
Desta vez jantámos este salmão com arroz de grelos e também fica bem!

Que tal?
<3 jo

Salad Dressings

Acabei de fazer dois molhos para saladas!

Dá jeito fazer quantidades maiores e guardar no frigorífico para quando for preciso. Um snack rápido com umas torradas e uma salada? Tire a garrafinha de vinaigrette do frigorífico e em segundos tem a salada temperada. Um jantar improvisado com frango assado e batatas? Use o molho de iogurte e o frango nunca vai ficar seco!

Vinaigrette com mostarda de Dijon e vinagre de Champagne

• 1 colher de café de mostarda
• 1 colher de sopa de vinagre
• 1 chávena (ou mais) de azeite, dependendo do gosto
• Uma pitada de sal e pimenta

Com varas, misture a mostarda, o vinagre, o sal e a pimenta.

Em fio, incorporar o azeite com as varas e, a pouco e pouco, vai ficando com a consistência de um creme líquido.

Ir provando e temperando é a melhor maneira para ficar com o gosto que se prefere!

Molho de Iogurte com lima e coentros

• 1 iogurte natural
• 1 colher de café de raspa de lima
• 1 colher de sopa de sumo de lima
• Coentros frescos (use as ervas aromáticas que preferir)
• Uma pitada de sal e pimenta (eu usei exactamente as quantidades que estão nas tacinhas em baixo) 

Despeje o iogurte para um taça e envolva até estar homogéneo. Junte a raspa de lima.

Tempere com sal e pimenta até ter o sabor pretendido (sem o amargo do iogurte natural) e depois vá juntando o sumo de lima (vá provando!)

No fim, salpique com coentros acabados de picar e misture tudo!

que tal?
<3 jo