Risotto de míscaros

Não gosto do Inverno.
Uma forma forte de começar qualquer texto, mas a verdade.
O frio, o vento, os dias curtos, a neura do nevoeiro e das nuvens, os pés e as mãos enregelados, o facto de me alegrar com comfort food, a inércia que me dá a chuva. As causas são várias e fazem-me empolgar com a chegada da Primavera, sempre tão longe.

No entanto, há coisas que me fazem contente quando chega esta estação mais fria e durante o Outono também. As cores das folhas caídas no chão, o saber apreciar um dia de sol como se a minha vida dependesse disso, romãs, abóboras tão giras e tão diferentes, camisolas quentinhas, gorros, panos e golas, o Natal (oh o Natal...!), cogumelos.

Na zona da Beira Baixa (não sei se em mais regiões!) chamam-lhes míscaros. 
A Quinta Vale d'Encantos apanha-os para nós. Situada na encosta da Serra da Gardunha, e para além de outras coisas, dedicam-se a apanhá-los, identificá-los, escolhem-nos por nós, iletrados na arte de perceber este fungo delicioso!
Têm alguns são secos em fatias, perfeitos para caldos e sopas. Uma parte dos secos é triturada e eu já usei para a Muita Pasta. Outros vendem-nos frescos, agora até pode encomendar!

Num dia em que tinha comprado os frescos e recebido os secos, não pensava noutra coisa que não num risotto.
E assim foi:
- 2 cogumelos fatiados secos
- água (mais que o dobro do volume do arroz)
- arroz arborio ou carnaroli (usei 1 chávena de chá)
- 1 chalota
- 1 dente de alho
- 2 ou 3 raminhos de tomilho fresco
- 50 gr de manteiga (prefiro sem sal)
- 150gr a 200gr de cogumelos (estes selvagens são mais pesados, de qualquer das maneiras, a olho)
- 1 copo de vinho branco (beba outro!)
- 1 chávena de café de Parmesão acabado de ralar
- um bocadinho de sumo de limão, a gosto

O método é o de um risotto normalíssimo.
Água a ferver com os cogumelos secos. Estes vão aromatizar o caldo e ainda pode juntar ao risotto quando já estiverem hidratados.
Saltear a chalota e o alho picados com cerca de 15gr de manteiga, juntar o tomilho e de seguida o arroz, mexendo até este ficar transparente.
Nesta altura refresque com vinho branco e deixe evaporar, mexendo.
Vá juntando conchas do caldo (que deve estar a fervilhar) e mexendo até o arroz estar cozido a seu gosto (15 a 20 min)
Com o lume desligado, junte o resto da manteiga e o Parmesão.
Decore com duas ou três folhas de tomilho e aproveite!

Fácil, não?
Que tal?
<3 jo

Tarte de tomate

Com a estação do Tomate a acabar, há que aproveitá-los todos! Os mais firmes para saladas, os mais carnudos para sopas frias e quentes, os mais moles para molhos e, neste caso, os com mais pinta para uma tarte cheia de sabor!

Para a massa usei:

• 300gr farinha
• 150gr manteiga sem sal, fria
• 2 colheres de sopa de água fria
• Sal a gosto
• Tomilho fresco picado
• Raspa de meio limão

Com as mãos, ir desfazendo a farinha e a manteiga, como para um crumble. De seguida juntei o sal e os aromáticos, continuei a desfazer a massa e comecei a amassar quando juntei a água.
A massa deve descansar no frigorífico, embrulhada em película aderente, pelo menos 20min.

Começar a dispôr a massa na forma (usei duas pequenas mas uso a mesma massa para uma forma grande), calcar e pressionar bem na base e nas paredes. Picar com um garfo.
Espalhar o tomate cortado aleatoriamente. Dos mais pequenos fiz quartos e dos maiores fatias. Temperar por cima com sal fino e pimenta preta.

O recheio que vai ligar tudo é o típico:

• 250ml natas frescas
• 4 ovos médios
• Pimenta preta do moinho
• Sal fino
• Cebolinho

Basta misturar tudo numa taça, com varas, e verter por cima do tomate, na tarte.

Levei ao forno a 190ºc, no meio, até ficar dourada (30 a 40min, depende sempre dos fornos).
Ainda a escaldar, saídas do forno, levaram com queijo parmesão acabado de ralar por cima, que derreteu imediatamente e deu uma profundidade de sabor diferente.
Depois de arrefecer, foi para dentro duma caixa e seguiu viagem comigo (Outjazz mais uma vez!), onde ficámos ainda melhor acompanhadas com um rosé italiano e as bolachas da C. Nem queiram saber o meu estado de excitação quando me disse que a receita era a minha!! E que boaaass!!!!

Só sobraram migalhas para contar a história e a caixa está desejosa de ir passear mais uma vez :)

Que tal?
<3 jo

Fígados de pato com maçãs, da Quinta

Na noite do luão, saboreámos um jantar particularmente delicioso. Esta foi a entrada.

Era o dia maior do ano, a lua nasceu por volta das 10h e o jantar esperou por ela. Nestes dias girava tudo à volta do que a Quinta nos dava, do pôr do sol e, hoje, da sua eterna namorada, a lua! 

Os dias compridos trazem tempo, tardes compridas e refrescantes onde podemos passear, apanhar flores, molhar os pés enquanto trazemos à memória conversas de há muito.

Sempre disse que gosto de tudo menos de iscas, e isto estende-se a fígados, rins e que tais. Cozinhá-los tudo bem, não gosto do cheiro mas na minha profissão isso é indiferente. Conheço várias receitas mas nem as exploro porque acredito que um prato fica melhor quando gostamos do que estamos a cozinhar.

Felizmente a tia A., que tem aptidões culinárias e mundo gastronómico em proporções igualmente desmedidas, gosta deste meu único ponto fraco na cozinha e fez estes fígados de pato tão bem ou tão mal que eu, pela primeira vez, comi com gosto e, imagine-se!, repeti.

Por isso se também não gostam ou simplesmente não simpatizam, experimentem esta receita. Mas cuidado para não passar de mais a carne, esse terrível erro que arruina sabores!

 Como entrada, para 4 pessoas:
300g fígados de pato
3 maçãs grandes
1 colher de manteiga, ou q.b.
1 cálice de Calvados
2 colheres de sopa de natas
Sal
Muita pimenta moída na hora
Tomilho fresco

> Limpe os fígados (retirando os veios com cuidado para não desmanchar) e corte-os em 2 ou 3 longitudinalmente.
> Descasque as maçãs e corte-as em 8 gomos.
> Numa frigideira anti-aderente, core as maçãs em manteiga até estarem douradinhas. Retire e reserve.
> Na mesma manteiga (se fôr preciso junte mais uma noz), salteie os fígados rapidamente dum lado e doutro, temperando com sal, pimenta e tomilho.
> Junte as maçãs, flambeie com Calvados até o álcool evaporar.
> Por fim, junte as natas abanando a frigideira, para se misturarem os sabores e reduzir sem talhar. Cerca de 5min.

 A fotografia da Lua não faz jus à realidade, como não fazem a maioria dos retratos, sendo que a fotógrafa não é profissional :) Mas ajuda a lembrar a tarde e noite que se passaram tão bem. Assim como o resto dos dias.

 Que tal?
<3 jo

O melhor Bife de Novilho

... Pelo menos para mim!

Há uns tempos fui ao talho para comprar lombo de novilho, apetecia-me um bom bife alto e mal passado, com molho de natas e mostarda antiga. Só o bife. Sem batatas nem arroz nem salada nem nada. O bife e o molho. Mas não havia Lombo!
- "Olhe, aquela senhora levou o último, era para rosbife... Mas conhece o espelho da pá? É que é muito mais barato e tão tenro como o lombo!"
E toca de experimentar. Era bom! Já o usei também para isto.

Hoje voltou a apetecer um bom bife. No restaurante onde estagio, servem uns bifes de fazer inveja. Talvez por isso me tenha apetecido um destes na folga!

Deixar aquecer muito bem a frigideira. Temperar os bifes com sal fino dos dois lados e grelhar (faço +- 2min de cada lado). Terminar no forno até chegar ao ponto preferido, deixar descansar uns 3min e está pronto a servir!
Com a frigideira ainda quente, atirei um cubinho deste de caldo, uma boa colher de mostarda antiga, um splash de natas frescas e uns raminhos de tomilho fresco. Sal e pimenta, flôr de sal no bife et voilá!

E por aí? Qual o bife preferido? Em que ponto e com que molho?
<3 jo

Healthy para começar a semana

IT'S MONDAY everyone!
 Pela primeira vez adiro às Meatless Mondays e mostro aqui o que foi um bocadinho do almoço de hoje.
Bróculos a pedirem para ser usados no frigorífico e couve-flor comprada no mercado. Foram cortados em pequenas fleurettes e barrados com uma mistura de tomilho, sementes de mostarda, sementes de cominhos, azeite e molho de soja.

No forno a 180ºc estiveram uns 15min - aconselho baixarem a temperatura e deixaram um bocadinho mais tempo se preferem os legumes menos "crispy".

Vou-me atirar à bancada de mármore para esticar muuuita pasta :)
Boa semana!!

Que tal?
<3 jo

Rillettes de bacalhau

Bom fim-de-semana!

Hoje estive em experiências com bacalhau... Daqui a uns dias vou fazer 5 canapés com a mesma proteína e estive a organizar ideias!
De um caldo, sobraram as postas baixas que usei para aromatizar e assim desfiz a carne em lascas, sem espinhas nem pele (que usei para um crocante, super easy, só pôr a pele no forno a 100-150ºc, em cima,  com azeite et voilá!) e reservei ao lado.

Cebola e alho bem picadinhos foram para o tacho com uma colher generosa de manteiga, meia folha de louro e umas hastes de tomilho. Já translúcidos, juntei-lhes o bacalhau e ia mexendo com um rapa (salazar?!) para desfazer o bacalhau e ao mesmo tempo tentar que não perdesse textura.
Já com algum aroma do tomilho e do louro, retiro o último e junto duas colheres, também generosas, de gordura de ganso. A gordura foi derretendo e, sempre a mexer, ia incorporando o seu sabor nos outros ingredientes. Antes de desligar o lume, juntei mais tomilho (sempre fresco) e raspas de limão.
Guardei numa tacinha e pus no frigorífico até arrefecerem.

Servi em cima de torradas acabadas de fazer, depois de lhes ter raspado um dente de alho e deitado um fio de azeite.

O sabor do bacalhau ficou super suave, acaba por ser um bom spread para entreter visitas, mesmo para quem não é muito amigo deste peixe!
As rillettes conservam-se bem no frigorífico durante várias semanas num frasco de vidro. Devido ao facto de levarem muita gordura os bichinhos não entram!

Que tal?
<3 jo

Almoço de Inverno

Um destes dias chovia (para variar! Inverno, eu sei...) mas decidimos ir ao mercado na mesma. Prometi à M. que íamos fazer o almoço as duas e não iam ser umas gotinhas que nos iam impedir!

Ficou surpreendida quando chegou lá: "Tia, acho que é a abóbora maior que já vi". Foi a maior ajuda a escolher maçãs "as mais feias", batatinhas "esta é muita gira tia!" e a maior delícia com aquela cara de excitação quando encontrou cenouras BEBÉS e "um bocadinho cor-de-rosa!!"

Adoro esta alegria ingénua de criança, no fundo sou assim a cozinhar em casa... 

 A M. tirou a gordura do frango, raspou a casca das cenouras baby, cortou os cogumelos e as batatas ao meio "com facas de crescido!" e ajudou a tia a temperar do princípio ao fim! Já sabe que aquelas ervinhas são raminhos de Tomilho e que pusemos Bacon no fundo da assadeira.

Antes de ir para o forno a 180ºc

 E para o fim, foi isto que sobrou, uma mísera perninha de frango com alguns legumes para contar a história.

Ela adorou. Aprendeu muitas coisas sobre legumes, frutas e frangos, já para não falar na auto-estima que deve ter explodido quando provou a delícia que fez :) Acho importante ir cozinhando com os miúdos, ensinar o valor das coisas e principalmente a qualidade dos produtos. Ainda bem que já vinha bem "treinada" de casa!
E vocês, o que acham? Que tal este assado de fim-de-semana?
Para saber como fizemos é só perguntar à M. deixando um comentário :)
<3 jo (e M.!)

Baguette francesa | Bread making!

Olá!
Como prometido, aqui vão as próximas dicas para o pão usando massa velha.
Escolhi a Baguette. O pão mais estaladiço, no entanto fofinho no miolo, com aquela crosta dourada a sobressair na superfície enfarinhada... minhami!!
Aviso desde já que fazer pão em casa, com forno de casa e tabuleiros de casa é bem diferente de fornos de lenha e muito menos do que sai da padaria...! A verdade é que os nossos fornos não controlam o vapor (importante para a côdea do pão) e não podemos cozer directamente na pedra quente (o que ajuda a criar a crosta de baixo do pão devido ao choque térmico).
Mesmo assim, sabe muuuito bem fazer pão em casa, tê-lo quentinho acabado de sair e pensar "Fui eu!!" Adoro.
Usei a massa velha com cerca de duas semanas mas, pelo que sei, pode-se até usar a do dia anterior (fermentar à temperatura ambiente neste caso, sempre tapado).

Fiz algumas alterações à receita original. Não tinha farinha de centeio e quis juntar evas aromáticas, que adoro, mas a receita da baguette é a seguinte:
. 300 gr farinha
. 105 gr farinha centeio (usei uma farinha integral com 7 cereais)
. 265 gr desta massa velha
. 12 gr sal fino
. 12 gr fermento padeiro
. 270 ml água fria
   - Juntei um punhado de tomilho seco e tomilho-limão fresco picados.

Juntar todos os ingredientes, o fermento só no fim, depois dos ingredientes já todos misturados.
Amassar 10 min a velocidade lenta e 5 min a velocidade média. À mão, amassei até a consistência me parecer boa, cerca de 5min a mais depois de deixar de despegar das mãos.

Depois pesei bolinhas de 50 gr de massa, amassei-as bem e, com a costura para baixo, "enrolei" da maneira que podem ver em  baixo. Pus as mini-baguettes em tabuleiros bem polvilhados com farinha
Ficaram cerca de 1hora a levedar, no forno a 30-40ºc tapados com um pano.

Depois foram ao forno a 200ºc até estarem bem douradinhos como nas fotografias. Pus um tabuleiro com água quente no fundo do forno para tentar "reproduzir" o vapor.

Alguns dos pãezinhos foram pincelados com esta mistura de azeite, tomilho, sal grosso e alho esmagado. A maioria deles não pincelei porque gostei mais do aspecto enfarinhado...!

De qualquer das maneiras, molhei-os na mistura de azeite e ervas e soube lindamente!

Que tal? Quem vai experimentar?
<3 jo

Focaccia para começar a semana

   Mesmo antes de escrever estas linhas, lia uma publicação num blog que sigo acerca da "técnica" de quem tem blogs (acho blogger uma palavra não adequada...), da seriedade e congruência das receitas publicadas e da integridade de quem escreve. Acho que, até agora, o que mostro nesta página tem sido o reflexo do que vou aprendendo na escola e das pesquisas em casa. Espero continuar a ter tempo para o fazer! Mas também não vejo o mal de quem gosta de partilhar as receitas caseiras, conhecidas por todos e sem nada de novo... Afinal cada um faz o que lhe apetece e, se não gosto, não leio. Pior são as tele-culinárias e semelhantes que não ensinam nada de jeito. No offences!

   Continuando...

   Fiz esta Focaccia para o almoço de família e, à boa maneira portuguesa, foi comida com a sopa até desaparecer.

   Ando numa de pães... As minhas baguettes estão a crescer no forno as I speak e a massa velha já foi alimentada para próximas aventuras. Mas a focaccia não usa massa velha e quis fazê-la por isso mesmo!

   Só pensava "tenho que fazer isto!!" desde que aprendemos na aula.
   E lá fiz. É muito fácil de preparar, fi-la no Sábado de manhã e, enquanto a massa descansava, pude ir ao Mercado Biológico do Campo Pequeno (todos os sábados das 9h às 14h nos jardins!) comprar mais umas ervinhas para lhe pôr em cima e os legumes e fruta da semana.
   A minha batedeira deu para misturar todos os ingredientes mas, fica já a nota para a família que me lê, dar-me-ia imenso jeito uma kenwood ou quiçá uma kitchen aid!

Não fiz uma receita muito grande (cerca de metade de um tabuleiro de forno), para fazer maior basta multiplicar esta receita:
 . 250gr farinha 55
 . 5gr sal
 . 5gr açúcar
 . 20gr azeite
 . 5gr fermento biológico (padeiro) (se tiver o liofilizado/granulado a quantidade é a mesma)
 . 120gr água fria
 . 1 dente de alho ralado e ervas aromáticas a gosto - usei tomilho seco, alecrim fresco, manjericão fresco e tomilho-limão fresco.
     A gosto pode também juntar azeitonas ou tomate seco

   Pré-aquecer o forno a 40-50ºc.
   Juntar a farinha com o sal, açúcar, azeite, ervas e adicionar quase toda a água. No resto da água desfazer o fermento e juntar à massa já a amassar. Nunca juntar o fermento com o sal pois este "mata" o fermento, que perde a força e não se desenvolve tão bem.
   Amassar (máquina 10 - 15min, à mão mais tempo!) e fazer uma bola, achatá-la com as mãos até ao formato desejado, salpicar com farinha. Pôr a massa dentro do forno num tabuleiro coberto com um pano húmido e deixar crescer no mínimo 40min a 1hora. (foi nesta altura que fui ao mercado!)
   Tirar a massa do forno e programá-lo para 200-220ºc. Entretanto fazer "buracos" na massa com os dedos, pincelar com mais azeite e ervas e juntar flôr de sal por cima.

   Está no forno cerca de 20min (rodar o tabuleiro, se necessário, para a cor e a cozedura ficarem uniformes). Deixar arrefecer um bocadinho para depois servir. Pode cortar em palitos, como na fotografia, cortar fatias ou deixar as pessoas servirem-se à vontade. Sem preocupações :)

Que tal?
<3 jo

Um almoço improvisado

Olá!
Quantas vezes temos restinhos de coisas em casa que acabamos por não usar porque não são quantidades suficientes? Cá em casa sempre tentámos aproveitar ao máximo. Já a minha avó, de uma sobra de carne fazia empadão de arroz e do que não se comia ainda fazia pasteis de arroz fritos (delícia!). O normal quando vou lá a casa e abro o frigorífico é ver tupperwares mínimos com um bocadinho de puré ou uma clara de ovo que não foi usada... You never know!
Mostro hoje dois aproveitamentos que fiz e espero que vos inspirem a gastar com consciência!

Sobraram uns cogumelos de um risotto de alcachofras e cogumelos (pleorotus e shitake), então salteei-os com manteiga, chalotas e tomilho. Juntei caldo de galinha, um bocadinho de uma trufa (que comprei armada em "gourmet forreta" e acabou por não saber a nada..!) e um fio de natas frescas para ligar tudo.

Entretanto o guisado de carne (tipo jardineira) que havia em casa não chegava para todos, então juntei polpa de tomate, mostarda em pó e deixei cozinhar ainda mais, para a carne se desfazer. Cozi esparguete e mesmo no fim juntei uma noz de manteiga ao molho da carne. Rebentos de rúcula por cima e tomate cherry pêra em metades e digam lá que não ficou logo com melhor aspecto?

Que tal? Que receitas se fazem de outras, por aí?
<3 jo

Rillettes de coelho

Depois de uma conversa com o chef Luís Baena sobre o que tinhamos ou não aprendido, apercebi-me que não sabia fazer rillettes, spread francês com carne desfiada de que tanto gosto e com o qual tanto sonho quando penso voltar a Paris!

Por isso não passou do fim-de-semana (passado!)
Foi complicado arranjar gordura de ganso ou pato no supermercado normal e por isso fui, publicidades à parte, ao gourmet das amoreiras, que tinha tudo, inclusive uma empregada muito simpática e prestável.

Segui uma receita da Elle à Table, a minha revista de cozinha preferida (aqui)

4 pernas e coxas de coelho
1 dente de alho
Caldo de galinha (a receita pede instantâneo mas usei o que fiz, reduzi e tinha congelado)
1 raminho de tomilho
1 raminho de rosmaninho
raspas de limão
sal a gosto
150 gr. de gordura de ganso (pato também pode ser)
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa do caldo da fervura
mais tomilho a gosto
pimenta preta de moinho

Cozer o coelho no caldo e juntar o dente de alho, tomilho, rosmaninho, limão e um bocadinho de sal.
Arrefecer e desfiar bem fininho.
Numa panelinha, juntar a gordura de ganso, derreter ligeiramente, juntar o coelho desfiado, a manteiga, as colheres de caldo e ir mexendo até estar bem misturado.
Com o lume desligado juntar mais tomilho, rectifcar o sal e adicionar pimenta moída na hora.
Guardar em frascos no frigorífico, provar dois dias depois de ter sido feito (os sabores desenvolvem).

Para mim a melhor maneira, e a tradicional francesa, é comer estas rillettes com torradas com manteiga. Não podia ser melhor!
Que tal?
<3 jo

Tagliatelli de Tomilho

Vou ter um exame sobre pastas italianas...

Há que ir treinando!

Fiz a minha receita normal de massa (sem água e com azeite) e juntei uma mão cheia de tomilho no robot de cozinha.

 Escrevi tagliatelli só com 1 L , não ia pôr aqui a fotografia por causa disso mas... Quem não se engana?! :)
jo

s-day & breakfast

olá!
Hoje tive a sorte de ir a um workshop de sous-vide, embalar alimentos em vácuo e cozinhá-los num banho-maria agitado com a ajuda de um termostato. Adorei! Inspirou-me imenso e só me apetece ser rica para ir já amanhã comprar as máquinas,as cubas, os sacos... Mas muita calma!

Como sabia que ia ter o workshop, hoje tomei um pequeno almoço mais "consistente" que o habitual porque não sabia a que horas iamos almoçar. Adormeci a pensar em ovos e quando o despertador tocou saltei da cama e comecei a fazer uns ovos mexidos com ervas dos vasinhos. (inspiração deste post?)

Pus um ovo numa taça e juntei tomilho limão e cebolinho,

Depois juntei um bocadinho de natas frescas,

No fim juntei flores de manjericão.

Aos ovos mexidos juntei 3 tomates cereja cortados em quartos e temperei tudo com flor de sal e pimenta do moinho!

Acompanhei com tostas integrais e uma mega chávena de café!
Que tal?
<3 jo

Ervinhas!

Boa tarde :)

Hoje consegui uma máquina emprestada durante uns tempos e, apesar de não estar o melhor tempo por aqui, apeteceu-me tirar fotografias das ervinhas que temos cá em casa.

o vasinho de coentros é o benjamim da família, comprei num fim-de-semana no Príncipe Real (Quinta do Poial). Não uso tanto como queria porque não quero que fique sem folhas de uma vez!

esta salsa frisada já temos há uns tempos e tem crescido imenso! agora já tem "mini-troncos" e tudo!

é óptima mas acho que continuo a preferir a de folha lisa

este mangericão já está cá em casa há muiiito tempo! Deu flor no ano passado e semeámos as sementes outra vez e deu-se lindamente! Agora está a dar flor outra vez, que by the way são óptimas! Já as usei aqui !

adoro cebolinho. Basta cortar rentinho à terra e ele lá continua a crescer, qual estrela do mar, mais forte do que nunca!

o tomilho limão é uma das minhas ervas aromáticas preferidas, fica bem em muitas coisas, adoro! Comprei um molho há mais de uma semana e tem-se dado lindamente. Foi posto numa caixinha xpto com água no fundo e que preserva as ervas no frigorífico.

O alecrim seco é óptimo. Este também é da Quinta do Poial, comprei-o fresco em flor e tenho-o usado, mesmo agora já seco. As flores também são óptimas e ficam deliciosas em pastas!

Finalmente, este tomilho que já foi fresco e agora também secou. Acho que secar o tomilho em casa é mil vezes melhor do que comprar o seco, o sabor nem é o mesmo!

Espero que aí em casa também se usem ervinhas ou que se comece a usar. É mais barato o que ter que estar sempre a comprar e o sabor é muuito melhor!

É também óptima ideia usar os talos das plantas como o mangericão, salsa, coentros, alecrim, tomilho... Têm imenso sabor e, na maioria dos casos, o seu destino é invariavelemtne o lixo! Mas ficam muito bem em assados ou para aromatizar sopas ou arroz!

Bom fim-de-semana!!

Já é Sexta-Feira, dois dias para descansar sabem tão bem!

bye! jo