Manteiga

Pois é.. Um post sobre Manteiga. SÓ sobre manteiga!
Uma gordura animal, saturada, rica em colesterol e calorias. Apesar de não parecer, é compatível com um estilo de vida saudável se for consumida com moderação, e a sua digestão é muito fácil, ao contrário da do leite.
Não fazia manteiga desde a primeira e última vez que fui à Quinta Pedagógica (sou nova, mas não foi há propriamente um par de meses!!!) e dessa visita, para além da idiota da burra que por lá andava e não nos ligava nenhuma, é a maior recordação que tenho. Aquelas senhoras, vestidas à sei-lá-como, a baterem natas até se separar a gordura do soro, tipo magia!

Nem queria acreditar quando pude levar para casa um frasquinho, como aqueles das compotas dos hotéis, e acho que foi a manteiga que melhor me soube na vida.

Admito: Acho que não se deve fazer manteiga em casa sempre. Simplesmente por causa do preço. Meio litro de natas dá para, sensivelmente, 60gr de manteiga, o que sai caríssimo.
Mas isso não quer dizer que não seja óptimo para servir a amigos antes de jantar, aromatizar e embrulhar de maneira gira para dar a alguém (não no Verão, não é!). É que a manteiga feita em casa não tem mesmo NADA a ver com a que compramos... Mnham!!!

Não tem nada que saber:
> Na trituradora | liquidificadora | batedeira | com varas, bater um pacote de natas frescas (mais de 30% de gordura). As natas vão ficar cremosas, em chantilly e depois começam a deslaçar.
> Quando o barulho mudar, ou a gordura separar completamente dos soros lácteos, escorrer num coador.
> Voltar a pôr a gordura a bater, com +- 5 colheres de sopa de água fria. Para limpar.
> Passar outra vez por um coador, apertando para sair o soro em excesso.
> Transferir a manteiga para um papel vegetal, onde pode temperar a gosto e acondicionar para pôr no frigorífico. (com quantidades pequenas faço rolinhos, com quantidades muito grandes ponho na forma de bolo inglês e quando está frio, corto e embrulho separadamente. Dei no Natal!)

Desta vez fiz metade simples só com flôr de sal e a outra metade com cebolinho e limão. É fácil introduzir líquidos na manteiga, se baterem com varas e forem incorporando. Melhor que limão só lima!

A manteiga salgada desapareceu num abrir e fechar de olhos, nem chegou a ir o frigorífico, tal era a vontade! A outra está no frigorífico à espera de ser acabada, todos os dias como um bocadinho ao pequeno-almoço... aiai...!

E por aí? Já fizeram manteiga, tencionam fazer? Outras técnicas?
Que tal?
<3 jo

O melhor Bife de Novilho

... Pelo menos para mim!

Há uns tempos fui ao talho para comprar lombo de novilho, apetecia-me um bom bife alto e mal passado, com molho de natas e mostarda antiga. Só o bife. Sem batatas nem arroz nem salada nem nada. O bife e o molho. Mas não havia Lombo!
- "Olhe, aquela senhora levou o último, era para rosbife... Mas conhece o espelho da pá? É que é muito mais barato e tão tenro como o lombo!"
E toca de experimentar. Era bom! Já o usei também para isto.

Hoje voltou a apetecer um bom bife. No restaurante onde estagio, servem uns bifes de fazer inveja. Talvez por isso me tenha apetecido um destes na folga!

Deixar aquecer muito bem a frigideira. Temperar os bifes com sal fino dos dois lados e grelhar (faço +- 2min de cada lado). Terminar no forno até chegar ao ponto preferido, deixar descansar uns 3min e está pronto a servir!
Com a frigideira ainda quente, atirei um cubinho deste de caldo, uma boa colher de mostarda antiga, um splash de natas frescas e uns raminhos de tomilho fresco. Sal e pimenta, flôr de sal no bife et voilá!

E por aí? Qual o bife preferido? Em que ponto e com que molho?
<3 jo

Cookies, mais umas!

FRIDAY!!
E mais bolachinhas para aquecer estes dias antes do Natal... A mesma receita aqui mas hoje fiz algumas com avelã. Delícia!

Amanhã vamos para VP e os meus níveis de espírito natalício estão pelas costuras!

Bom Natal a todos, Merry Xmas!!
<3 jo

Focaccia para começar a semana

   Mesmo antes de escrever estas linhas, lia uma publicação num blog que sigo acerca da "técnica" de quem tem blogs (acho blogger uma palavra não adequada...), da seriedade e congruência das receitas publicadas e da integridade de quem escreve. Acho que, até agora, o que mostro nesta página tem sido o reflexo do que vou aprendendo na escola e das pesquisas em casa. Espero continuar a ter tempo para o fazer! Mas também não vejo o mal de quem gosta de partilhar as receitas caseiras, conhecidas por todos e sem nada de novo... Afinal cada um faz o que lhe apetece e, se não gosto, não leio. Pior são as tele-culinárias e semelhantes que não ensinam nada de jeito. No offences!

   Continuando...

   Fiz esta Focaccia para o almoço de família e, à boa maneira portuguesa, foi comida com a sopa até desaparecer.

   Ando numa de pães... As minhas baguettes estão a crescer no forno as I speak e a massa velha já foi alimentada para próximas aventuras. Mas a focaccia não usa massa velha e quis fazê-la por isso mesmo!

   Só pensava "tenho que fazer isto!!" desde que aprendemos na aula.
   E lá fiz. É muito fácil de preparar, fi-la no Sábado de manhã e, enquanto a massa descansava, pude ir ao Mercado Biológico do Campo Pequeno (todos os sábados das 9h às 14h nos jardins!) comprar mais umas ervinhas para lhe pôr em cima e os legumes e fruta da semana.
   A minha batedeira deu para misturar todos os ingredientes mas, fica já a nota para a família que me lê, dar-me-ia imenso jeito uma kenwood ou quiçá uma kitchen aid!

Não fiz uma receita muito grande (cerca de metade de um tabuleiro de forno), para fazer maior basta multiplicar esta receita:
 . 250gr farinha 55
 . 5gr sal
 . 5gr açúcar
 . 20gr azeite
 . 5gr fermento biológico (padeiro) (se tiver o liofilizado/granulado a quantidade é a mesma)
 . 120gr água fria
 . 1 dente de alho ralado e ervas aromáticas a gosto - usei tomilho seco, alecrim fresco, manjericão fresco e tomilho-limão fresco.
     A gosto pode também juntar azeitonas ou tomate seco

   Pré-aquecer o forno a 40-50ºc.
   Juntar a farinha com o sal, açúcar, azeite, ervas e adicionar quase toda a água. No resto da água desfazer o fermento e juntar à massa já a amassar. Nunca juntar o fermento com o sal pois este "mata" o fermento, que perde a força e não se desenvolve tão bem.
   Amassar (máquina 10 - 15min, à mão mais tempo!) e fazer uma bola, achatá-la com as mãos até ao formato desejado, salpicar com farinha. Pôr a massa dentro do forno num tabuleiro coberto com um pano húmido e deixar crescer no mínimo 40min a 1hora. (foi nesta altura que fui ao mercado!)
   Tirar a massa do forno e programá-lo para 200-220ºc. Entretanto fazer "buracos" na massa com os dedos, pincelar com mais azeite e ervas e juntar flôr de sal por cima.

   Está no forno cerca de 20min (rodar o tabuleiro, se necessário, para a cor e a cozedura ficarem uniformes). Deixar arrefecer um bocadinho para depois servir. Pode cortar em palitos, como na fotografia, cortar fatias ou deixar as pessoas servirem-se à vontade. Sem preocupações :)

Que tal?
<3 jo

Home-made Chipmix

Nos fins-de-semana sabe bem fazer estas coisas. Bolachas, massa fresca, guisados de várias horas... Ver filmes, ler um livro, scroll down os vários blogs que sigo...
Sempre tinha querido fazer estas bolachas, mesmo à americana, doces e com mil bocadinhos de chocolate. Ficaram óptimas!

Aqui vai a receita:

• 225 g manteiga (temperatura ambiente)
• 175 g açúcar refinado
• 175g açúcar amarelo
• 2 ovos
• 10 ml extrato de baunilha (usei meia vagem raspada)
• 375 g farinha 55
• 5 g fermento em pó
• 3 g sal (usei flôr de sal)
• 335 g pepitas de chocolate negro (não tinha e cortei tabletes em cubinhos)

. Bater a manteiga com os açúcares e a baunilha até ter uma consistência cremosa.
. Juntar, um a um, os ovos e ir mexendo no intervalo.
. Numa taça juntar a farinha, o fermento, o sal e juntá-los à mistura anterior.
. Quando bem incorporado, adicionar o chocolate.

. Formar bolinhas do tamanho pretendido (eu fi-las +- do tamanho duma chipmix de compra), pôr num tabuleiro forrado a papel vegetal e levar ao forno a 175ºc, até começarem a ficar douradinhas por baixo.

E já está! Comer uma a seguir à outra, de preferência com um copo de leite, e aproveitar os filmes, livros, blogs... Com o estômago aconchegado!

Que tal? <3
jo

Tataki de novilho com salada morna de pêras

Daqui a 12 horas estou a ir para Barcelona e queria deixar uma ideia para o almoço desta semana.

Depois da ida à D. Lurdes, fui ao talho já com ideias na cabeça.

Para o almoço fiz um tataki de novilho (ideias do Chef José Avillez, cuja receita original "com sabores de outros lugares" podem ver aaaqui ) e uma salada morna simples com o que tinha vindo da praça.

 Comecei por cortar as pêras em sextos e corá-las com um bocadinho de manteiga e sal. Na frigideira juntei as folhas dos bróculos e tomates secos cortados em juliana feitos neste dia. Depois foi só juntar as partes de fora da courgette cortadas em tiras, saltear mais um bocadinho e atirar para o prato!

 Entretanto cozi rapidamente os bróculos e juntei-os no fim, juntamente com os tomates cherry pêra.

 No talho pedi para cortarem uns paralelepípedos de carne (não usei lombo, mas sim espelho da pá - mais barato e igualmente tenrinho!)
 Temperados com flôr de sal, um fio de azeite na frigideira, corar 2 min de cada lado. Deixei descansar antes de cortar e terminei com sal do Hawai (mariquice!) e pimenta preta acabada de moer (gulodice)

E assim me despeço, por dois meses dos posts tugas. A partir de agora, em terras de nuestros hermanos!

Que tal?
<3 jo

Me trying to cook like Heston

Há uns dias, mostrei este vídeo do programa de cozinha do Chef Heston Blumenthal (The Fat Duck e Dinner, UK).
Todos os episódios são de cair para o lado, mas fiquei especialmente captivada pelas "triple cooked potatoes"

la mise-en-place...!

descascar, cortar e lavar as batatas muito bem em água corrente até largarem o máximo amido possível (água transparente)

Depois de cozer as batatas em água sem sal a fervilhar por 20min, dispô-las numa rede e levar ao congelador durante 1 hora

Primeira fritura a 130ºc, +- 5 minutos

segunda fritura a 180ºc até estarem douradinhas

um bocadinho de flor de sal por cima e... voilá!

As minhas ficaram com uma cor um bocado esquisita, acho que foi a qualidade da batata que usei (roxas grandes, não sei o nome...) ou então algum erro em algum dos steps desta receita.

Mesmo assim ficaram SUPER estaladiças e com uma óptima textura por dentro.

Aconselho!!!

Que tal? :)

Conservas no Peixe em Lisboa

Na passada Sexta-Feira 13, ao contrário das expectativas, tive imensa sorte!
Para começar ainda estava de férias... E por isso pude ir ao Peixe em Lisboa. Cheguei a tempo de assistir à demonstração que se seguiu à prova de conservas de peixe, cujos resultados podem ver aqui.
Assim, mostro um bocadinho daquilo que nos foi mostrado:

Esta é uma manteiga de peixe espada,mas que pode ser feita com praticamente todos os peixes, podendo assim usar um peixe da estação que, para além de mais barato, é mais respeitador do ambiente.

Basta cozinhar o peixe (a vapor, escalfado, etc) e desfazê-lo com a ajuda de uma étamine ou um simples passador, juntar manteiga clarificada e alguns aromatizantes, neste caso usou-se a zest de laranja e de tangerina para realçar a frescura, e pôr tudo num frasco que possa ser esterilizado e esterilizá-lo numa panela de pressão. Esta conserva aguenta-se cerca de 3 semanas no frigorífico.

 Neste "snack" foram usadas sardinhas em azeite, às quais não se fez mais nada que não dispô-las por cima das tostas ainda quentes. O toque foi dado com uma manteiga de citrinos, barrada nas tostas acabadas de sair do forno, que devia ser de chorar por mais!
Para a manteiga só precisa de: Uma boa manteiga sem sal, flôr de sal, raspa de limão, raspa de lima e sumo de limão. Misturando tudo com uma espátula, os ácidos incorporam-se na manteiga.

 Truta em salada de algas. Foi dito que, na maioria dos casos, não se deve acompanhar uma conserva com um elemento pesado como o arroz ou a batata. Se queremos que o sabor (e a qualidade) da conserva sobressaia, uma das opções é acompanhá-la com uma salada.
Aqui, foi feita uma marinada de algas apenas com molho de soja e açúcar. Depois, estas algas marinadas serviram de cama para a truta e as fatias de limão que vemos na fotografia.

Foram também feitas umas pataniscas de cavala em conserva. Como foi neste momento que cheguei, só apanhei a fritura das mesmas (em pouco óleo ou azeite, não se querem as pataniscas a "boiar"!)

Seminário Sous-Vide

Foi no último dia de Março que entrei no Kiss The Cook, no LxFactory, para um workshop sobre sous-vide.
"Sous-quê??!" - Sous-Vide é em francês "sob vácuo" e caracteriza-se por embalar alimentos em sacos em vácuo e, na maioria dos casos, cozinhá-los nos sacos e a baixa temperatura, nunca chegando aos 100ºc, num banho-maria agitado.
"Mas qual é a vantagem?!?" - Como não há evaporação, os aromas não se perdem, assim como a humidade, o sabor e até mesmo a cor. O alimento é melhor preservado, cozinha nos seus próprios sucos e não se perdem nutrientes.

Começámos com uma introdução do Chef. Alexandre Silva, do restaurante Bocca, em Lisboa. Durante a manhã e a tarde fomos vendo e percebendo como é que se embala, os diferentes tipos de sacos de embalamento, a durabilidade dos alimentos embalados, cozinhados ou por cozinhar, as técnicas que devemos usar em cada caso específico... Muito bom!
Mostro algumas fotografias para ficarem com água na boca:

peitos de frangos que marinaram em vácuo, corados no sauté e embalados outra vez para completarem a cozedura no banho-maria agitado

os vários tipos de sacos (confecção, conservação e retracteis) a fita à esquerda é a espuma usada para vedar as portas, que se cola um bocadinho num saco para depois por aí inserir o termómetro no alimento sem entrar nem sair nada do saco (fizémos isto com o peito de frango)

corvina cozida em vácuo a 52ºc e depois marcada no sauté

Almoço: peito de frango com alcachofras, espargos e ciboulettes (cebolos ou cebolete?) tudo sous-vide

Almoço: polvo e batata cozidos em vácuo e terminados no forno com azeite, alho e tomilho limão

Creme Inglês sous-vide. Espectáculo!

Misturam-se todos os ingredientes, coze 12min a 82ºc no saco, abana-se, põe-se num banho de gelo... E já está! How easy?!

Bife do Lombo sous-vide e, antes de servido, marcado no sauté

o "ovo perfeito" também sous-vide

As maquinetas para o efeito: s 2 da esquerda são as cubas onde se faz o banho-maria, aquecendo/arrefecendo a água com a ajuda do termostato (roner, valko, etc). À direita está a máquina que embala os produtos

O chef à conversa connosco já no fim do curso

Que tal?

Eu adorei, aqui não dá para mostrar nem um terço. A partilha de informações e contactos é muito boa.

até logo, jo

s-day & breakfast

olá!
Hoje tive a sorte de ir a um workshop de sous-vide, embalar alimentos em vácuo e cozinhá-los num banho-maria agitado com a ajuda de um termostato. Adorei! Inspirou-me imenso e só me apetece ser rica para ir já amanhã comprar as máquinas,as cubas, os sacos... Mas muita calma!

Como sabia que ia ter o workshop, hoje tomei um pequeno almoço mais "consistente" que o habitual porque não sabia a que horas iamos almoçar. Adormeci a pensar em ovos e quando o despertador tocou saltei da cama e comecei a fazer uns ovos mexidos com ervas dos vasinhos. (inspiração deste post?)

Pus um ovo numa taça e juntei tomilho limão e cebolinho,

Depois juntei um bocadinho de natas frescas,

No fim juntei flores de manjericão.

Aos ovos mexidos juntei 3 tomates cereja cortados em quartos e temperei tudo com flor de sal e pimenta do moinho!

Acompanhei com tostas integrais e uma mega chávena de café!
Que tal?
<3 jo

spicy salt

Há umas semanas, quando fui à Praça de Alvalade, trouxe malaguetas verdes, que são médio spicy. A maior parte sequei (porque nunca tinha posto malaguetas a secar) e o resultado foi muito giro! Não sabia que depois de secas as malaguetas: a) mudam de cor; b)ficam todas de cores diferentes!
Assim, misturei o encarnado e o verde. Abri as malaguetas ao meio, tirei algumas sementes e piquei o resto, bem fininho.

Num almofariz juntei a flor de sal e misturei tudo para depois pôr nestes frasquinhos.

Que tal?

A Broken Camera and some Dried Bio Tomatoes

Helloooo!

Nos últimos dois dias não parei quieta (supermercado - praça - tábua - fogão - etc) por isso tenho muitas coisinhas para mostrar!
Durante alguns dias as fotografias vão andar em baixo porque a única máquina digital que tenho decidiu avariar!!! Mas vou mostrando com as fotografias do BB e algumas que saem decentes da "máquina comunitária" cá de casa :)

Porque é que compramos tomate seco se é tão fácil (e mais barato!) fazê-lo em casa?

Para experimentar peguei em 6 tomates, lavados, cortei-os ao meio e fiz dois cortes superficiais em cada metade (se usar tomates chucha corte ao alto). Polvilhei com flôr de sal e deixei um bocadinho assim, para ajudar os sumos a sair.

A seguir é só pôr as metades viradas para baixo, numa rede em cima de um tabuleiro de forno.

No forno ficam os tomates, a 60-80ºc durante 8 a 12 horas, dependendo do tamanho e da qualidade.
Estão prontos quando já não tiverem líquido (óbvio), quando tiverem reduzido a +- metade do tamanho mas continuarem suaves de textura.

O melhor é deixá-los arrefecer na rede e depois pô-los num frasco esterilizado e frigorífico. Se os quer manter mais tempo, podem ser congelados em tabuleiros e depois transferidos para saquinhos. Depois de descongelados, conserve em azeite no frigorífico e consuma numa semana (se não os acabou já antes de chegarem ao congelador!)

Estes tomates secos ficam lindamente em massas frias, em queijo de cabra no forno ou em risottos. Para dar uma graça, porque não secar os tomates com algumas ervinhas como mangericão, coentros ou oregãos frescos? Hmmm.. A experimentar!!!

.jo